Version LX
KULTUR
Kulinarium
BROT
Panis - Das Brot
Da sich Brei nicht lange hält und schwierig zu transportieren ist, dachten sich die Menschen natürlich etwas aus, was diesen Umständen abhalf. Bevor es zum Brot kam, trocknete man zubereiteten Brei, der damit auch abzählbar portioniert werden konnte. Wollte man das Getrocknete konsumieren, so weichte man die "Breikonserve" einfach wieder ein oder kochte sie.
Brot an sich war den alten Hochkulturen (Ägypten, Mesopotamien; für China sieht der Befund anders aus, da dort Reis das Grundnahrungsmittel ist) bereits bekannt. Die Kunst des Backens (ungesäuertes Brot) dürfte über Vermittlung der Griechen - die es wiederum aus Ägypten und Palästina übernommen hatten - auch in Italien schon lange bekannt gewesen sein, doch wurde sie kaum ausgeübt. Ziel des Backvorgangs ist es, die im Mehl enthaltene Stärke durch Erhitzen (und Hinzugabe von Wasser) haltbarer zu machen. Damit wird es besser verdaulich, kann zudem in kaltem Zustand gegessen und besser portioniert werden. Moderner Sauerteig war noch unbekannt und als Ersatzmethoden dienten Kleie oder Hirse mit Most.
Die typische Brotform dafür war der Fladen. Seine Zubereitung erfordert bis zu 45 minütige Hitzeeinwirkung von etwa 220°C, da erst ab dieser Temperatur die Eiweissstoffe des Klebers gerinnen und dem Teig eine feste Form geben. Parallel verdampft ein grosser Teil der im Teig enthaltenen Flüssigkeit und den Bakterien wird ebenfalls der Garaus gemacht. Ungesäuertes Brot ist nach dem Backvorgang hart. Deshalb muss es vor dem Verzehr entweder eingeweicht oder in sehr dünner Form (= Fladen) gebacken werden.
Ein vollständiger Backofen ist für diese Fladen nicht notwendig. Der Fladen kann in die heisse Asche eines Lagerfeuers gelegt werden; er darf nur nicht mit dieser in Berührung kommen! Um dies zu verhindern verwendeten die Römer auf dem Land und beim Militär die Blätter aromatischer Pflanzen wie Lorbeer, Koriander oder Sellerie. Notfalls musste man sich mit Kohl, Mangold oder anderen Blättern begnügen. Waren sie gross genug, konnte man einen kleinen Fladen ganz darin einwickeln.
Diese Backform auf Blättern wurde von den Römern auch beibehalten, als sie schon längst in städtischen Küchen kochten. Der Backeffekt konnte durch erhitzte Ziegel, Tongefässe oder Tonscherben verstärkt werden, die man über den Fladen legte. Cato d.Ä. beschreibt diesen Vorgang bei seinem kurzen Rezept für panis depsticius (geknetetes Brot): "Schütte Mehl in den Mörser, giesse langsam Wasser zu und knete gut durch; wenn du damit fertig bist, forme Laibe und backe sie sub testu (unter einer Schüssel)" Man entwickelte auch eigene Backbleche (meist aus Bronze) mit Deckel.
Als man im 2.Jh.v.Chr. in Italien lernte gesäuertes Brot herzustellen, kam die Produktion rasch in Gang. Zunächst buk man nur auf dem Lande in den Bauernhöfen. Da bald die Städter auf den Geschmack kamen, übernahmen die Müller die Agenden der Bäcker und stellten dieses neue Brot her.
Damit hatte sich die Ernährung grundsätzlich gewandelt und das Breizeitalter gehörte der Vergangenheit an, auch wenn der Speltbrei weiterhin auf dem Speisezettel verblieb. Selbst die Armen kamen in den Genuss von Brot, zwar nur das sehr grobe Schwarzbrot, aber immerhin. Für die wohlhabenderen Leute entwickelten die Bäcker eigene Sorten. Neben Weissbrot gab es wahre Delikatessen, wie panis artopticus (am Grill auf Spiessen gebacken) oder panis testaticus (in irdenen Vasen gebacken). Beliebt waren mustacei (Mostbrötchen), die leicht in jeder Küche, oder sogar auf dem Feld zubereitet werden konnten. Für rituelle Handlungen stellte man mit libum ein eigenes Opferbrot her.
Weitere Spezialbrote waren ein aus Gries in Formen gebackenes Rosinenbrot und Käsebrot mit Anis, Käse und Öl. Brote konnten gesalzen sein oder auch nicht. Stattdessen würzte man mit Lorbeer, Sellerie, Koriander, Kümmel, Anis, Lein- oder Mohnsamen. Ungesalzenes Gerstenbrot mit Koriander und Mohnsamen wurde etwa im Graben eines Kastells im schottischen Bearsden gefunden.
Es gab das lockere kappadokische Brot und grobe kilikische Laibe. Partherbrot wurde ein Produkt genannt, dessen Teig zunächst in Wasser quellen musste. Verbacken hatte der Laib so leicht zu sein, dass er auf Wasser schwamm. Manch ein Bäcker versorgte seine Mitarbeiter mit Handschuhen, damit der Teig ja rein blieb.
Ein neuer Trend war auch, das Backwerk in den unterschiedlichsten Formen anzubieten. Damit entstanden regionale Besonderheiten und Spezialitäten. Neben dem reinen Brot buken die Bäcker noch andere Produkte, die mit den heutigen Semmeln und Brötchen verglichen werden können. Einige spezialisierten sich auf Süsswaren und stellten zusätzlich placenta (Kuchen) und crustulum (Süssgebäck) her.
Mit tracta (eine Art Pasta) aus Emmer- oder Hartweizenmehl wurden Saucen angedickt oder schichtweise über andere Speisen gelegt (vgl. Lasagne). Die Bedeutung solcher Spezialteigwaren war aber äusserst gering.
In den befestigten Militärlagern des Kaiserreiches hatten die Militärbacköfen grosse Mengen zu bewältigen. Man konnte sowohl panis militaris castrensis (ungesäuerte Fladenbrot), als auch panis militaris mundus ("sauberes" = echtes Brot) backen. Die Verwendung von Sauerteig und Hefe als Treibmittel dürfte mit Beginn der Kaiserzeit in jedem Winkel des Reiches üblich gewesen sein. Die Legionäre dürften im Zuge der Romanisierung auch hier ihren Beitrag dazu geleistet haben.
Die Standardform des römischen Brotes war - abgesehen von den oben genannten Luxusausgaben - rund mit radialen Einkerbungen, die das Brechen erleichterten. Selbst grosse Laibe wurden in dieser Form gebacken. Die Durchmesser der Laibe schwanken von 20 bis 25 cm in Pompeji und 25 bis 33 cm in Carnuntum (Petronell). Letztere waren aber reine Militärbrote.
Von der Qualität her, war das antike Brot durchaus geniessbar. Was ihm prinzipiell fehlte (Ausnahmen bestätigen die Regel), war eine leichte Verdaulichkeit. Das lag aber nicht so sehr in falschen Verfahrensweisen oder technischer Grenzen, sondern mehr am Verlangen der Kundschaft. Man wünschte sich damals vor allem ein füllendes Brot.
Dinkelähre und gedroschene Körner
Quellen: R.Maier, Apicius "De re coquinaria", M.Junkelmann "Panis militaris", H.Pleticha, O.Schönberger "Die Römer", J.-C.Fredouille "Lexikon der römischen Welt", K.-W.Weeber "Alltag im alten Rom" & "Die Weinkultur der Römer", "Der kleine Pauly"
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(PL)