Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Lucanicae
Lukanische Würstchen
(Bearbeiteter) Originaltext
Lucanicas similiter ut supra scriptum est: teritur piper, cominum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa, ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liquamine admixto, pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim perductum, et sic ad fumum suspenditur.
Übersetzung
Lukanische Würstchen, ähnlich wie es oben geschrieben steht: man mahlt Pfeffer, Kümmel, Saturei, Raute, Petersilie, Gewürzkraut, Lorbeeren, Liquamen, und es wird feingeschnittenes Fleisch dazugemischt, so dass es wieder damit zusammen gemahlen und zerrieben wird. Zusammen mit dazugemischtem Liquamen, ganzen Pfefferkörnern und reichlich Fett und Pinienkernen fülle es in die Wursthaut, die überaus dünn gezogen sein soll, und so wird es zum Räuchern aufgehängt.
Kommentar
Den berühmten Lukanischen Räucherwürste ist hier in ein eigenes Kapitel gewidmet.
Tipps für das Nachkochen
Zutaten: 500 g feingehacktes mageres
Schweinefleisch, 30 g Pinienkerne, 40 ganze und einige zerstossene
schwarze Pfefferkörner, 5 zerstossene Lorbeeren (oder 10 fein
zerstossene Lorbeerblätter), zerstossener Kreuzkümmel, Petersilie,
Bohnenkraut, Weinraute, Liquamen (oder fein passierte Sardellen in
Salzlake), 200 g grob gehackter fetter Speck (oder 200 g
Schweinefett), 8 Wursthäute (ca. 25 bis 30 cm lang)
Zubereitung: die Kräuter fein hacken und alle Zutaten gut
durchmischen. Die Paste in die Wursthäute füllen. Beide Enden
abbinden. Entweder in einem Kamin oder über einem Räuchergrill bei
schwacher Glut räuchern. Die Glut sollte durch wohlriechende Essenzen
(z.B. Lorbeerblätter) angereichert werden. Man isst die fertigen
Würste entweder geräuchert oder zusätzlich gekocht oder als Zutat
in Eintöpfen.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps:, M.Junkelmann "Aus dem Füllhorn Roms"
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(PL)