Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Cymas et cauliclos
Brokkoli und Kohlsprösslinge
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Cymas: cuminum, salem, vinum vetus et oleum. Si voles, addes piper et ligusticum, mentam, rutam, coriandrum, folia coliculorum, liquamen, vinum, oleum.
II. Aliter: culiculos elixatos mediabis, summa foliarum teres cum coriandro, cepa, cumino, piper, passo vel caroeno et oleo modico.
III. Aliter: culiculi elixati in patina conpositi condiuntur liquamine, oleo, mero, cumino. Super asparges porrum, cuminum, coriandrum viride super concides.
IV. Aliter: coliculi conditi ut supra cum elexis porris coquantur.
V. Aliter: culiculos condies ut supra, admisces olivas virides et simul ferveant.
VI. Aliter: culiculis conditis ut supra superfundes alicam elixam cum nucleis et uva passa; super asparges porros.
Übersetzung
1. Brokkoli: Kümmel, Salz, alten Wein und Öl. Wenn du willst, gib Pfeffer und Liebstöckel, Minze, Raute, Koriander, Kohlblätter, Liquamen, Wein und Öl dazu.
2. Anders: Halbiere gekochte Kohlsprösslinge und zerstampfe die Blattspitzen mit Koriander, Zwiebel, Kümmel, Pfeffer, Passum oder Caroenum und ein wenig Öl.
3. Anders: Gekochte und in eine Pfanne gelegte Kohlsprösslinge werden mit Liquamen, Öl, unvermischtem Wein und Kümmel gewürzt. Darüber streue Lauch, Kümmel und schneide frischen Koriander darüber.
4. Anders: Kohlsprösslinge, gewürzt wie oben, werden mit abgebrühten Lauchstangen gekocht.
5. Anders: Würze die Kohlsprösslinge wie oben, mische grüne Oliven dazu, und lass es zusammen kochen.
6. Anders: Über Kohlsprösslinge, die wie oben gewürzt sind, wird gekochte Grütze mit Pinienkernen und Rosinen gegossen; darüber streue Lauch.
Kommentar
Caroenum ist auf die Hälfte eingekochter Most, Passum eingekochter Süsswein.
Tipps zum Nachkochen (Rezept Nr. 1)
Zutaten: ¾ kg Kohl, 1 dl Weisswein, je 1
Teelöffel Liebstöckel & Salz, je ½ Teelöffel Minze &
Koriandersamen, je ¼ Teelöffel Kümmel, Raute & Pfeffer, 1
Esslöffel Distelöl
Zeit: Vorbereitung 5 Minuten, zum Kochen 30 Minuten
Zubereitung: Kohl von den Aussenblättern befreien und den Kopf
in dünne Scheiben schneiden. Gemeinsam mit Kümmel, Pfeffer, Wein
& Öl in Salzwasser ca. 30 Minuten kochen lassen. Anschliessend
abtropfen lassen und fein gehackte Kräuter darübergeben.
Zusatzhinweis: es können alle Kohlarten von Chinakohl bis
Wirsing und auch Brokkoli (geringere Kochzeit ca. 20 Minuten)
verwendet werden. Anstatt der Raute ist auch ein Esslöffel Campari
möglich.
Tipps zum Nachkochen (Rezept Nr. 3)
Zutaten: 1 kg jungen Grünkohl (oder
Brokkoli), 1 kleine Lauchstange, Koriander, Kreuzkümmel, Liquamen, 1
dl trockenen
Weisswein (oder etwas Weinessig oder ein Gemisch aus beidem), je 1
Esslöffel Olivenöl & Koriander, je ¼ Teelöffel Kümmel &
Pfeffer, 1 Teelöffel Salz
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 40 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Kohl abputzen und in Salzwasser bissfest kochen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Liquamen, Wein und Kümmel
dazugeben. Anschliessend aufkochen lassen, bis der Wein sich etwas
reduziert hat. Dann vom Feuer nehmen, feingehackten Lauch und
Koriander dazugeben (vielleicht auch etwas vom Kreuzkümmel). Das
Ergebnis ist eine Art von Kohlsalat.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: M.Junkelmann "Aus dem Füllhorn Roms",
H.-P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie die alten Römer"
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(PL)