Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Patinae piscium, holerum, pomorum
Aufläufe von Fischen, Gemüsen und
Baumfrüchten
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(Bearbeiteter) Originaltext
I. Patina cotidiana: cerebella elixata teres cum pipere. Cuminum, laser cum liquamine, caroenum, lacte in ovis. Ad ignem lenem vel ad aquam calidam coques.
II. Aliter patina versatilis: nucleos, nuces fractas. Torres eas et teres cum melle, pipere, liquamine, lacte et ovis. Olei modicum.
III. Aliter patina: tyrsum lactucae teres cum pipere, liquamine, caroeno, aquam, oleo. Coques, ovis obligabis. Piper asperges et inferes.
IV. Aliter patina fusilis: accipies olisatra, purgas, lavas, coques, refrigerabis, restringues. Accipies cerebella IV, enervabis, coques. Adicies in mortario piper, scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies cerebella, fricabis iterum. Adicies holisatra et simul conteres. Postea franges ova VIII, adicias cyathum liquaminis, vini cythum, passi cyathum, contrita simul temperabis. Patinam perunges, impones in thermospodio. Postea quod coctum fuerit, piper asperges et inferes.
V. Aliter patina de asparagis frigida: accipies asparagos purgatos, in mortario fricabis, aquam suffundes, perfricabis, per colum colabis, et mittes ficetulas curtas. Teres in mortario piperis scripulos sex, adicies liquamen, fricabis, vini cyathum unum, vini passi cyathum unum, mittes in caccabum olei uncias III. Illic ferveant. Perunges patinam, in ea ova VI cum oenogaro misces, cum suco asparagi impones cineri calido, mittes impensam suptra scriptam. Tunc ficetulas compones. Coques, piper asperges et inferes.
VI. Aliter patina de asparagis: adicies in mortario asparagorum praecisuras, quae proiciuntur, teres, suffundes vinum, colas. Teres piper, ligusticum, coriandrum viridem, satureiam, cepam, vinum, liquamen et oleum. Sucum tranferes in patellam perunctam, et, si volueris, ova dissolves ad ignem, ut obliget. Piper minutum asperges.
VII. Patinam ex rusticis, sive tannis sive sinapi viridi sive cucumeres sive cauliculis ita facies: si volueris, substernes pulpas piscium vel pullorum.
VIII. Aliter patina de sabuco calida et frigida: accipies semen des sabuco, purgabis, ex aqua decoques, per colum exsiccabis, patinam perunges et in patinam compones ad surcellum. Adicies piperis scripulos VI, suffundes liquamen, postea adicies liquaminis cyathum unum, vini cythum, passi cyathum, teres, tantum in patinam mittes olei: unc. IV, pones in termospodio et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, franges postea ova VI, agitabis et patinam sic obligabis, cum obligaveris, piper asperges et inferes.
IX. Patinam decoris: accipies rosas et exfoliabis. Album tolles, mittes in mortarium, suffundes liquamen, fricabis. Postea mittes liquaminis cyathum unum semis, et sucum per colum colabis. Accipies cerebella IV, enervabis et teres piperis scripulos VIII. Suffundes ex suco, fricabis. Postea ova VIII frangis, vini cyathum unum semis et passi cyathum unum, olei modicum. Postea patinam perunges et eam perunges et eam impones cinere calido, et sic impensam supra scriptam mittes. Cum cocta fuerit in termospodio, piperis pulverem supter asperges et inferes.
X. Patina de cucurbitas: cucurbitas elixas et frictas in patina compones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto. Fervere facias et inferes.
XI. Patina de apua: apuam lavas, ex oleo maceras, in Cumana compones, adicies oleum, liquamen, vinum. Alligas fasciculos rutae et origanum, et subinde fasciculos apababtidiabis. Cum cocta fuerit, priocies fasciculos, et piper asperges et inferes.
XII. Patina de apua sine apua: pulpas piscis assi vel elixi minutatim facies ita abundanter, ut patinam qualem voles implere possit. Teres piper et modicum rutae, suffundes liquamen quod satis erit et olei modicum, et commisces in patina cum pulpis, sic et ova cruda confracta, ut unum corpus fiat. Desuper leniter compones urticas marina, ut non cum ovis misceantur. Impones ad vaporem, ut cum ovis ire non possint, et, cum siccaverint, super aspergis piper tritum et inferes. Ad mensam nemo agnoscet, quit manducet.
XIII. Patinam ex lacte: nucleos infundes et siccas. Echinos recentes inpraeparatos habebis. Accipies patinam, et in eam compones singula infra scripta: mediana malvarum et betarum et porros maturos, apios, holus molle et viridia elixa, pullum raptum et iure coctum, cerebella elixa, Lucanica, ova dura permedium incisa. Mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos coctos concisos, iecinera pullorum, pulpas piscis ascelli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos recentes. Alternis compones: piper, ligusticum, apii semen, sifli. Coques. At ubi cocta fuerit, lactem colas, cui cruda ova commisces, ut unum corpus fiat, et super illa omnia perfundes. Cum cocta fuerit, addes echinos recentiores, piper asperges et inferes.
XIV. Patinam Apicianam sic facies: frustra suminis cocti, pulpas piscium, pulpas pulli, ficedulas vel pectora turdorum cocta et quaecumque optima fuerint. Haec omnia concides diligenter praeter ficedulas. Ova vero cruda cum oleo dissolvis. Teres piper, ligusticum, suffundes liquamen, vinum, passum, et in caccabum mittis ut calefiat, et amulo obligas. Antea tamen pulpas concisas universas illuc mittes, et sic bulliat. At ubi coctum fuerit, levabis cum iure suo et in patella alternis de trulla refundes cum piperis grana integra et nucleis pineis, ita ut per singula coria substernas diploidem, in laganum similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas imples, desuper adicies. Unum vero laganum fistula percuties et super impones. Piper asparges, ante tamen illas pulpas ovis confractis obligabis et sic in caccabum mittes cum impensam. Patellam aeneam qualem debes habere infra ostenditur.
XV. Patina cotidiana: accipies frustra suminis cocta, pulpas piscium coctas, pulpas pulli coctas. Haec omnia concides diligenter. Accipies patellam aeneam, ova confringes in caccabum et dissolves. Adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamen, vinum, passum, oleum modice, reexinanies in caccabum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, et obligas. Pulpas, quas subcultrasti, in ius mittis. Substernere diploides patinam aeneam, et trullam plenam pulpae, et disparges oleum, laganum pones similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas impensae adicies. Unum laganum fistula percuties, a superficie versas in discum, in superficiem pones. Piper asparges et inferes.
XVI. Patina versatilis vice dulcis: nucleos pineos, nuces fractas et purgatas, attorrebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo.
XVII. Patellam tirotaricham ex quocumque salso volueris: coques ex oleo, exossabis, et cerebella cocta, pulpas piscium, iocuscula pullorum, ova dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella. Teres piper, ligusticum, origanum, rutae bacam, vinum, mulsum, oleum, patella ad lentum ignem ut coquatur. Ovis crudis obligabis, adordinabis, cuminum minutum asparges et inferes.
XVIII. Patellam siccam: esicia de tursione: enervabis, concides minutatim. Teres piper, ligusticum, origanum, petroselinum, coriandrum, cuminum, rutae bacam, mentam siccam, ipsum tursionem. Isicia deformabis. Vinum, liquamen, oleum. Coques. Coctum in patellam collocabis. Ius in ea facies: piper, ligusticum, satureiam, cepam, vinum, liquamen, oleum. Patellam pones ut coquatur. Ovis obligabis, piper asparges et inferes.
XIX. Patella ex olisatro: elixas ex aqua nitrata, exprimis in patellam. Teres piper, ligusticum, coriandrum, satureiam, cepam, vinum, liquamen, acetum, oleum. Transferes in patellam, coques, amulo obligas. Thymum et piper minutum asparges. Et de quacumque herba, si volueris, facies ut supra.
XX. Patina de apua fricta: apuam lavas, ova confringes et cum apua commisces. Adicies liquamen, vinum, oleum, facies ut ferveat, et cum ferbuerit, mittes apuam. Cum duxerit, subtiliter versas. FAcies ut coloret, oenogarum simplex perfundes. Piper asparges et inferes.
XXI. Patina ex lagitis et cerebellis: friges ova dura, cerebella elixas et enervas, gizeria pullorum quoques. Haec omnia divides praeter piscem, compones in patina praemixta, salsum coctum in medio pones. Teres piper, ligusticum, suffundes passum, ut dulce sit. Piperatum mittes in patinam, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, ramo rutae agitabis et amulo obligabis.
XXII. Patina mullorum loco salsi: mullos rades, in patina munda compones, adicies olei quod satis est et salsum interpones. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, mulsum mittes aut passum. Piper asparges et inferes.
XXIII. Patina piscium loco salsi: pisces qualeslibet curatos friges, in patinam compones, adicies olei quod satis est et salsum interpones. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, mittes mulsam et ius agitabis.
XXIV. Patina piscium: pisces qualeslibet rades et duratos mittes. Cepas siccas Ascalonas vel alterius generis concides in patinam et pisces super compones. Adicies liquamen, oleum. Cum coctum fuerit, salsum coctum in medio pones. Addendum acetum. Asparges et coronam bubulam.
XXV. Patellam Lucretianam: cepas pallachanas purgas (viridia earum proicies), in patinam concides. Liquaminis modicum, oleum et aquam. Dum coquitur, salsum crudum in medium ponis. At ubi cum salso prope cocta fuerit, melle cocleare asparges, aceti et defriti pusillum. Gustas. Si fatuum fuerit, liquamen adicies, si salsum, mellis modicum, et coronam bubulam aspergis, ut bulliat.
XXVI. Patinam de lagitis: lagitas rades, lavas, ova confringis et cum lagitis conmiscis. Adicies liquamen, vinum, oleum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, oenogarum simplex perfundis. Piper asperges et inferes.
XXVII. Patina zomoteganona: crudos quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum coctum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres pipoer, ligustici, origani fasciculum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas. Exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper aspargas et inferes.
XXVIII. Patina solearum: soleas battues et curatas compones in patina. Adicies oleum, liquamen, vinum. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fricabis, suffundes ius, ova cruda, ut unum corpus facies. Super soleas refundes, lento igni coques. Cum duxerit, piper asparges et inferes.
XXIX. Patina de piscibus: piperis unciam, caroeni heminam, conditi heminam, olei unc. II.
XXX. Patina de pisciculis: uvam passam, piper, ligusticum, origanum, cepam, vinum, liquamen, oleum. Transferes in patellam. Cum cocta fuerit, adicies in ipsam pisciculos coctos. Amulo obligas et inferes.
XXXI. Patina de piscibus: denticem, auratam et mugilem. Accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpeas. Deinde ostrea curabis. Adicies in mortarium piperis scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies liquaminis cyathum unum, vini cyathum unum, mittes in caccabum, et olei unc. III et ostrea. Oenogarum facies fervere. Cum ferbuerit, patinam perungis et in pulpam supra scriptam mittes et in condituram de ostreis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, franges ova XL, infundes super ostrea. Cum stirnxerint, piper asparges et inferes.
XXXII. Patina de pisce lupo: teres piper, cuminum, petroselinum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, olei guttas.
XXXIII. Patina de sorbas calida et frigida: accipies sorba, purgas, in mortario fricabis, per colum colabis. Cerebella enervabis IV cocta, mittes in mortario piperis scripulos VIII, suffundes liquamen, fricabis. Adicies sorba, in se contemperabis, frangis ova VIII, adicies cyathum liquaminis unum. Patinam mundam perunges et in termospodio pones, et sic eam impensam mittes, ac ut subtus supra termospodium habeat. Cum cocta fuerit, piper minutum aspargis et inferes.
XXXIV. Patina de Persicis: Perscia duriora purgabis, frustratim concides, elixas, in patina compones, olei modicum superstillabis et cum cuminato inferes.
XXXV. Patina de Piris: pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies, piper super asparges et inferes.
XXXVI. Patina urticarum calida et frigida: urticam accipies, lavas, colas per colum, exsiccabis in tabula, eam concides. Teres piperis scripulos X, suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies liquaminis cyathos II, olei uncias VI. Caccabus ferveat. Cum ferbuerit, coctum tolles ut refrigescat. Postea patinam mundam perungues, franges ova VIII et agitabis. Pefundes, subtus supra cinerem calidam habeat. Coctam piper minutum asparges et inferes.
XXXVII. Patina de Cidoneis: mala Cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defricato coques et inferes, vel elixata ex melle.
Übersetzung
1. Alltagsauflauf: Zerstampfe gekochte Hirnchen mit Pfeffer. Dazu gib Kümmel, Laser mit Liquamen, Caroenum und mit Milch verrührte Eier. Koche auf kleiner Flamme oder in einem Wasserbad.
2. Anderer, gestürzter Auflauf: Pinienkerne und geknackte Nüsse; zerstosse sie und stampfe sie mit Honig, Pfeffer, Liquamen, Milch und Eiern. Gib ein wenig Öl dazu.
3. Anderer Auflauf: Zerstampfe Lattichstängel mit Pfeffer, Liquamen, Caroenum, Wasser, Öl, koche und binde mit Eiern; streue Pfeffer darauf und trage auf.
4. Anderer, flüssiger Auflauf: Nimm Schwarzkohl, säubere, wasche und koche ihn und lass ihn abkühlen und presse ihn aus. Nimm vier Hirnchen, enthäute und koche sie. Gib in einen Mörser 6 Skrupel Pfeffer, giesse Liquamen dazu und zermahle es. Nachher gib die Hirnchen dazu und zermahle es wieder. Gib den Schwarzkohl dazu und zerstampfe es zusammen. Danach schlage 8 Eier auf, gib einen Schuss Liquamen, einen Schuss Wein, einen Schuss Passum dazu und schmecke den Brei damit ab. Fette eine Auflaufform ein und stelle sie in ein Kohlebecken. Nachher, wenn es gar ist, streue Pfeffer darauf und trage auf.
5. Anderer, kalter Spargelauflauf: Nimm geputzte Spargel und zerreibe sie in einem Mörser, giesse Wasser dazu und zerreibe es gut und passiere es durch einen Durchschlag. Und gib zerlegte Feigendrosseln dazu. Zerstosse in einem Mörser 6 Skrupel Pfeffer, gib Liquamen dazu, zerreibe es, gib einen Schuss Wein, einen Schuss Passum und 3 Unzen Öl in den Topf. Dort soll es kochen. Fette ein Backblech ein, mische darauf 6 Eier mit Oenogarum und lege es zusammen mit dem Spargelbrei in heisse Asche und gib die oben beschriebene Füllung darauf. Dann ordne die Feigendrosseln darauf an. Backe es, streue Pfeffer darüber und trage auf.
6. Anderer Spargelauflauf: Gib in einen Mörser die abgeschnittenen Teile von Spargeln, die sonst weggeworfen werden, zerstampfe sie, giesse Wein hinzu und passiere es. Zerstosse Pfeffer, Liebstöckel, frischen Koriander, Saturei, Zwiebel, Wein, Liquamen und Öl. Gib den Brei hinüber in eine eingefettete Auflaufform und verrühre, wenn du willst, am Feuer Eier darin, um es zu binden. Streue gemahlenen Pfeffer darauf.
7. Auflauf aus Feldgewächsen wie Schmerwurz oder grünem Senf oder Gurken oder Kohlsprösslingen: Mache es ebenso; wenn du willst, verteile darin Fischfilet oder Hühnerfleisch.
8. Anderer, warmer oder kalter Holunderauflauf: Nimm Holunderfrüchte, putze sie, koche sie in Wasser gar, lasse sie durch einen Durchschlag abtropfen, fette ein Backblech ein und ordne sie auf Spiesschen auf dem Backblech an. Gib 6 Skrupel Pfeffer dazu, giesse Liquamen dazu, danach gib einen Schuss Liquamen, einen Schuss Wein, einen Schuss Passum dazu, zerstosse es und gib folgende Menge Öl auf das Backblech: 4 Unzen. Lege es in ein Kohlebecken und lass es kochen. Nachher, wenn es gargekocht ist, schlage 6 Eier auf, rühre und binde den Auflauf auf diese Weise. Wenn du es gebunden hast, bestreue mit Pfeffer und trage auf.
9. Schauauflauf: Nimm Rosen und mache die Blätter ab. Entferne das Weisse, gib sie in einen Mörser, giesse Liquamen dazu und zermahle sie. Danach gib 1 ½ Schuss Wein und einen Schuss Passum dazu und ein wenig Öl. Danach fette ein Backblech ein, setze es in heisse Asche und gib dann die oben beschriebene Masse darauf. Wenn es im Kohlebecken gargebacken ist, streue gemahlenen Pfeffer darüber und trage auf.
10. Kürbisauflauf: Ordne gekochte und gebratene Kürbisse in einer Pfanne an und giesse Kümmelsauce darüber, nachdem du ein wenig Öl darüber gegeben hast. Lass es kochen und trage auf.
11. Sardellenauflauf: Wasche die Sardelle, benetze sie mit Öl, lege sie in eine Tonkasserolle und gib Öl, Liquamen und Wein dazu. Binde Büschelchen aus Raute und Oregano und benetze dann die Büschelchen und die Sardelle mit Essig und koche sie. Wenn sie gar ist, wirf die Büschelchen weg, streue Pfeffer darüber und trage auf.
12. Sardellenauflauf ohne Sardelle: Mache Filet von gegrilltem oder gekochtem Fisch klein und zwar so reichlich, dass es jede Auflaufform, die du willst, ausfüllen kann. Zerstosse Pfeffer und etwas Raute, giesse Liquamen in ausreichender Menge und ein wenig Öl dazu und mische es in der Auflaufform mit dem Filet und ebenso rohe aufgeschlagene Eier, so dass eine glatte Masse entsteht. Darauf lege vorsichtig Quallen, so dass sie sich nicht mit den Eiern mischen. Hänge es in den Dampf, so dass sich die Quallen nicht mit den Eiern verbinden und streue darauf, wenn sie getrocknet sind, gemahlenen Pfeffer und trage auf. Am Tisch wird niemand erkennen, was er isst.
13. Auflauf mit Milch: Weiche Pinienkerne ein und trockne sie. Du brauchst frische unvorbehandelte Seeigel. Nimm ein Backblech und lege die einzelnen unten aufgelisteten Sachen hinein: die Mittelstücke von Malven und Beten und reifen Lauch, Sellerieknollen, weiches Gemüse und gekochtes Grünzeug, ein gerupftes und in Suppe gekochtes Huhn, gekochte Hirnchen, lukanische Würstchen, halbierte hartgekochte Eier, gib gekochte, zerschnittene und mit terentinische Sauce gefüllte Schweinemastdärme dazu, Hühnerleber und Filet von gebratenem Dorsch, Quallen, Austernfleisch, frische Käse, ordne es abwechselnd an und streue die Pinienkerne und Pfefferkörner darüber. Folgende Sauce giesse darüber: gib Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen und Silphium dazu und koche es. Wenn es aber gekocht hat, seihe Milch durch, zu der du rohe Eier mischt, so dass eine glatte Masse entsteht, und giesse sie über das alles. Wenn es gekocht hat, gib sehr frische Seeigel dazu, streue Pfeffer darüber und trage auf.
14. Apicianischer Auflauf mache wie folgt: Stücke von gekochtem Euter, Fischfilets, Hühnchenfleisch, Feigendrosseln oder gekochtes Brustfleisch von Drosseln und was auch immer sehr gut ist. Das alles schneide sorgfältig klein; ausser den Feigendrosseln. Verrühre aber rohe Eier mit Öl. Mahle Pfeffer und Liebstöckel, giesse Liquamen, Wein und Passum dazu und gib es in einen Topf, damit es heiss wird und binde mit Stärkemehl. Vorher aber gib alle Fleischstücke dort hinein und dann soll es aufkochen. Aber wenn es aufgekocht hat, nimm es mit seiner Sauce heraus und fülle es mit einem Schöpflöffel zusammen mit ganzen Pfefferkörnern und Pinienkernen abwechselnd auf ein Backblech, so dass du unter die einzelnen Lagen einen Teigboden legst, ähnlich mache es mit Ölfladen. So viele Ölfladen du gelegt hast, ebenso viele Schöpflöffel fülle darauf und lege immer wieder einen darauf. Einen Ölfladen aber durchlöchere mit einem Röhrchen und legen ihn oben darauf. Streue Pfeffer darauf, vorher aber binde jene Fleischstücke mit aufgeschlagenen Eiern, und gib es so zusammen mit der Füllung in einen Topf. Was für ein ehernes Backblech du haben musst, ist unten gezeigt.
15. Alltagsauflauf: Nimm gekochte Stücke vom Euter, gekochte Fischfilets und gehacktes Hühnerfleisch. Das alles schneide sorgfältig klein. Nimm ein ehernes Backblech, schlage Eier in einen Topf und verrühre sie. Gib in einen Mörser Pfeffer, Liebstöckel, zerreibe es, giesse Liquamen, Wein und Passum und etwas Öl dazu, schütte es in den Topf und lass es aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, binde es. Gib die Fleischstücke, die du geschnitten hast, in die Sauce. Lege auf das eherne Backblech doppelte Teiglagen und einen vollen Schöpfer Fleisch und sprenge Öl darüber, einen Ölfladen lege ähnlich zurecht. So viele Ölfladen du übereinander gelegt hast, ebenso viele Schöpfer Fülle gib dazu. Durchlöchere einen Ölfladen mit einem Röhrchen, wende alles mit der Oberseite auf eine runde Platte und lege ihn auf die Oberseite. Streue Pfeffer darüber und trage auf.
16. Gestürzter Auflauf als Süssspeise: Pinienkerne und geknackte und gesäuberte Nüsse, röste sie an und stampfe sie mit Honig, Pfeffer, Liquamen, Milch, Eiern, etwas unvermischtem Wein und Öl.
17. Käse-Fisch-Auflauf aus welchen Fisch du möchtest: Koche ihn in Öl und entgräte ihn. Und dazu gekochte Hirnchen, Hühnerleber, hartgekochte Eier, weichen, leicht angekochten Käse, das alles erhitze in einer Auflaufform. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, Rautenbeeren, Wein, Mulsum, Öl und setzte die Auflaufform auf kleine Flamme, damit es kocht. Binde mit rohen Eiern, richte an, streue gemahlenen Kümmel darauf und serviere.
18. Trockener Auflauf: Frikadellen von Braunfisch: Entgräte ihn und schneide ihn klein. Mahle Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, Petersilie, Koriander, Kümmel, Rautenbeeren, getrocknete Minze und den Braunfisch selbst. Forme Frikadellen. Dazu Wein, Liquamen und Öl. Koche es. Nach dem Kochen lege ihn auf ein Blech. Mache dafür folgende Sauce: Pfeffer, Liebstöckel, Saturei, Zwiebel, Wein, Liquamen und Öl. Setze die Auflaufform zum Kochen auf. Binde mit Eiern, streue Pfeffer darüber und trage auf.
19. Schwarzkohlauflauf: Koche ihn in Sodawasser und presse ihn auf eine Auflaufform aus. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Koriander, Saturei, Zwiebel, Wein, Liquamen, Essig und Öl. Gib es hinüber in die Auflaufform, koche und binde mit Stärkemehl; streue Thymian und gemahlenen Pfeffer darüber. Und mit jedem beliebigen Gemüse mache es so wie oben, wenn du willst.
20. Auflauf von gebratener Sardelle: Wasche die Sardelle, schlage Eier auf und mische sie mit der Sardelle. Gib Liquamen, Wein und Öl dazu, lass es kochen, und wenn es gekocht hat, gib die Sardelle dazu. Wenn sie darin gezogen hat, wende sie vorsichtig. Lass sie braun werden und gib einfaches Oenogarum darüber. Streue Pfeffer darauf und serviere.
21. Auflauf aus Stöckern und Hirnchen: Brate hartgekochte Eier, koche Hirnchen und enthäute sie, koche die Innereien von Hühnern. Zerteile das alles ausser dem Fisch und verteile es, vorher vermischt, auf einem Backblech, den gekochten Salzfisch lege in die Mitte. Stosse Pfeffer, Liebstöckel und giesse Passum dazu, damit es süss wird. Gib Pfeffersauce auf das Blech und lass es kochen. Wenn es gekocht hat, rühre mit einem Rautenzweig um und binde mit Stärkemehl.
22. Auflauf von Meerbarben an Stelle von Salzfisch: Entschuppe die Meerbarben und lege sie auf ein sauberes Backblech, gib dazu genügend Öl und lege den Salzfisch dazwischen. Lass es kochen. Wenn es gekocht hat, gib Mulsum oder Passum dazu. Streue Pfeffer darüber und trage auf.
23. Fischauflauf anstelle von Salzfisch: Brate beliebige zubreitete Fische, lege sie auf ein Backblech und gib genügend Öl dazu und lege den Salzfisch dazwischen. Lass es kochen. Wenn es gekocht hat, gib Mulsum dazu und rühre die Sauce um.
24. Fischauflauf: Entschuppe beliebige Fische und lege sie, wenn sie vorbereitet sind, beiseite. Schneide trockene Schalotten oder Zwiebeln einer anderen Art auf das Blech und lege die Fische darauf. Gib Liquamen und Öl dazu. Wenn es gar ist, lege gekochten Salzfisch in die Mitte. Dazu muss noch Essig gegeben werden. Streue auch grossen Saturei darauf.
25. Lucretianischer Auflauf: Reinige die Zwiebeln von Schnittlauch (wirf die grünen Teile davon weg) und schneide sie auf ein Blech. Dazu ein wenig Liquamen, Öl und Wasser. Wenn es kocht, lege rohen Salzfisch in die Mitte. Aber wenn es zusammen mit dem Salzfisch fast gar ist, träufle einen Esslöffel Honig(wasser) darüber und ein klein wenig Essig und Defritum. Koste. Wenn es zu fad ist, gib Liquamen dazu, wenn salzig, ein wenig Honig und streue grossen Saturei zum Aufkochen darauf.
26. Stöckerauflauf: Entschuppe die Stöcker und wasche sie, schlage Eier auf und vermische sie mit den Stöckern. Gib Liquamen, Wein und Öl dazu und lass es kochen. Wenn es gekocht hat, giesse einfaches Oenogarum darüber. Streue Pfeffer darüber und trage auf.
27. Auflauf aus gesottenen Fischen: Lege beliebige rohe Fische auf ein Backblech. Gib Öl, Liquamen, eingekochten Wein und ein Büschelchen Lauch und Koriander dazu. Während es kocht, stosse Pfeffer, Liebstöckel und ein Büschelchen Oregano und zermahle alles miteinander, giesse vom eigenen Saft (von dem der Fische) dazu, verrühre rohe Eier damit und schmecke ab. Schütte es auf das Blech und binde es. Wenn es fest geworden ist, streue Pfeffer darüber und trage auf.
28. Schollenauflauf: Klopfe die Schollen und lege sie vorbereitet auf ein Backblech. Gib dazu Öl, Liquamen und Wein. Während es kocht, stosse Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, zermahle es und giesse Sauce dazu und rohe Eier, um eine glatt Masse zu machen. Giesse es über die Schollen und koche auf kleiner Flamme. Wenn es gezogen hat, streue Pfeffer darüber und trage auf.
29. Fischauflauf: eine Unze Pfeffer, ein Quartar Caroenum, ein Quartar Würzwein und 2 Unzen Öl.
30. Auflauf aus kleinen Fischen: Rosinen, Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, Zwiebel, Wein, Liquamen und Öl. Gib das in eine Auflaufform. Wenn es gar ist, gib kleine gekochte Fische da hinein. Binde mit Stärkemehl und trage auf.
31. Fischauflauf: Zahnbrasse, Goldbrasse und Meeräsche: Nimm die Fische, grille sie an, wenn sie zubereitet sind, und zerpflücke sie nachher in Filetstückchen. Dann bereite Austern zu. Gib in einen Mörser 6 Skrupel Pfeffer, giesse Liquamen dazu und zermahle ihn, dann gib einen Schuss Liquamen und einen Schuss Wein dazu, gib es in den Topf, ebenso 3 Unzen Öl und die Austern. Lass das Oenogarum aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, fette ein Backblech ein und gib es zu dem oben beschriebenen Fischragout und in die Gewürzsauce aus Austern. Lass es kochen. Wenn es gekocht hat, schlage 40 Eier auf und giesse sie über die Austern. Wenn es steif geworden ist, streue Pfeffer darüber und trage auf.
32. Seebarschauflauf: Stosse Pfeffer, Kümmel, Petersilie, Raute, Zwiebel, Honig, Liquamen, Passum und einige Tropfen Öl.
33. Warmer und kalter Speierlingauflauf: Nimm Früchte vom Speierling, säubere sie, zerstampfe sie im Mörser und passiere sie durch einen Durchschlag. Enthäute 4 gekochte Hirnchen, gib in einen Mörser 8 Skrupel Pfeffer, giesse Liquamen dazu und zermahle es. Gib die Speierlingsfrüchte dazu und stimme es in sich ab, schlage 8 Eier auf und gib einen Schuss Liquamen dazu. Fette ein sauberes Backblech ein und lege es in ein Kohlebecken und gib diese Masse so darauf, dass sie das Kohlebecken direkt an der Unterseite hat. Wenn es gar ist, streue zerkleinerten Pfeffer darüber und trage auf.
34. Pfirsichauflauf: Säubere etwas härtere Pfirsiche und schneide sie in Stücke, koche sie, lege sie auf ein Backblech, träufle ein wenig Öl darüber und trage mit Kümmelsauce auf.
35. Birnenauflauf: Zerstampfe gekochte und entkernte Birnen mit Pfeffer, Kümmel, Honig, Passum, Liquamen und ein wenig Öl. Nach Zugabe von Eiern mache einen Auflauf, streue Pfeffer darüber und trage auf.
36. Warmer und kalter Brennnesselauflauf: Nimm Brennnesseln, wasche sie, lasse sie durch einen Durchschlag abtropfen, trockne sie auf dem Tisch und schneide sie klein. Zerstosse 10 Skrupel Pfeffer, giesse Liquamen dazu und zermahle es. Nachher gib 2 Schuss Liquamen und 6 Unzen Öl dazu. Lass es in einem Topf kochen. Wenn es gekocht hat und gar ist, nimm es vom Feuer, so dass es abkühlt. Nachher fette eine saubere Auflaufform ein, schlage 8 Eier auf und rühre es um. Giesse es in die Form aus, direkt an der Unterseite soll es heisse Asche haben. Wenn es gar ist, streue zerkleinerten Pfeffer darüber und trage auf.
37. Quittenauflauf: Koche Quitten mit Lauch, Honig, Liquamen, Öl und Defritum und trage auf, oder in Honig gekocht.
Verwendete Masse
cyathus
(Schöpfbecher; "Schuss" zu 0,045 Liter), 1 ½ Schuss =
0,0675 Liter; 2 Schuss = 0,09 Liter
quartarius
(Quartar zu 0,27 Liter; entspricht der hemina)
scripulum
(Skrupel zu 1,14 g); 6 Skrupel = 6,84 g; 8 Skrupel: 9,12 g; 10 Skrupel
= 11,4 g
uncia
(Unze zu 27,29 g); 2 Unzen = 54,58 g; 3 Unzen = 81,81 g; 4 Unzen = 109,16 g;
6 Unzen = 163,74 g
Kommentar
Rezept 2: fast identisch mit Rezept Nr. 16
Rezept 5: Mit Feigendrosseln sind Wacholderdrosseln
gemeint.
Rezept 7: Unter grünem Senf sind die Blätter der
Senfpflanze zu verstehen.
Rezept 9: "Schaugerichte" waren erst im Mittelalter
üblich
Rezept 13: Die Lesung "Seeigel" ist nicht
hundertprozentig gesichert. Gleiches gilt für den "Dorsch",
wo möglicherweise auch Hühnerfleisch gemeint sein könnte.
Terentinisch bedeutet "nach Art des Terenz"; vermutlich der
in grch. Büchern erwähnte Agrarschriftsteller Tarantinos.
Rezept 14: Vermutlich ist beim Teigboden Mürbteig gemeint; im
allgemeinen erfolgt die Zubereitung des Gerichts ähnlich einer
Lasagne.
Rezept 15: Die im letzten Satz erwähnte Zeichnung
ist nicht überliefert worden.
Rezept 21: Im Originaltext steht anstatt lacertis das
unbekannte Wort lagitis; es wird von einer Verschreibung
ausgegangen.
Rezept 22: In diesem Rezept befindet sich eine
Überlieferungslücke, die durch ähnliche, Sinn machende Wortgruppen
aus anderen Rezepten ergänzt wurde.
Rezept 25: Lucretianisch bedeutet "nach der Art des
Lucretius"; eine spezielle, historisch nachweisbare Person in
diesem Zusammenhang ist jedoch nicht bekannt.
Rezept 36: der Extrahinweis auf zerkleinerten Pfeffer
entspricht nicht der üblichen Ausdrucksweise von Apicius, was auf
eine andere Quelle hindeutet.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 700 g Kalbshirn, 4 Eier, 1 gehackte
& gedämpfte Zwiebel (oder ¼ Teelöffel Stinkasant), 0.1 Liter
Milch, je 2 Esslöffel Salz & Liquamen, je 1 Esslöffel Essig
& Marsala, je 2 Teelöffel Butter & Zitronensaft, je ¼
Teelöffel Pfeffer & Kümmel
Zeit: 3 Stunden plus 40 Minuten zur Vorbereitung und 30 Minuten
zum Kochen
Zubereitung: Kalbshirn 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen,
danach 2 Stunden in kaltes Essigwasser (1 Esslöffel Essig auf den
Liter Wasser). 2 Liter Wasser mit je 2 Esslöffel Salz und
Zitronensaft versetzen und das Hirn eine gute viertel Stunde knapp
unter dem Siedepunkt garen lassen. Anschliessend Aussenhaut und die
weissen Adern vorsichtig entfernen. Das gesäuberte Hirn klein hacken
und mit den restlichen Zutaten vermengen. In eine gebutterte
Auflaufform geben und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 11)
Zutaten: 600 g in Salz eingelegte Sardellen,
0.2 Liter Olivenöl, 0.1 Liter herber Weisswein, 1 Esslöffel Oregano,
1 Teelöffel Raute
Zeit: 1 Tag plus 15 Minuten zur Vorbereitung und 20 Minuten zum
Kochen
Zubereitung: Sardellen im Wasser gut entsalzen. Getrocknet in
eine Auflaufform legen, mit Olivenöl bedecken und 24 Stunden rasten
lassen. Mit Wein beträufeln, Raute und Oregano in ein Teeei (oder ein
Stoffsäckchen) geben und dazu legen. Im Backofen zugedeckt bei 180°C
gut 20 Minuten garen. Vor dem Servieren die Kräuter entfernen und mit
gestossenem Pfeffer bestreuen.
Zusatzhinweis: anstatt der Raute kann auch 1 Esslöffel Wermut
extra trocken verwendet werden
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 16)
Zutaten: 4 Eier, 20 g geröstete &
gemahlene Mandeln (oder Haselnüsse), 0.1 Liter Milch, 4 Esslöffel
Honig, 2 Esslöffel Marsala, je 1 Esslöffel Butter, Liquamen und
geröstete & zerstampfte Pinienkerne, 1 Teelöffel Maispulver,
Pfeffer & Salz
Zeit: je 15 Minuten zu Vorbereitung & Kochzeit
Zubereitung: Eigelb mit Honig schaumig rühren und die anderen
Zutaten hinzugeben. Zuletzt das zu Schnee geschlagene Eiweiss und das
Maispulver unterziehen. In einer gebutterten Backform die Masse bei
220°C im Rohr gut 15 Minuten überbacken. Nach dem herausnehmen auf
eine Platte stürzen und sofort servieren.
Zusatzhinweis: das Liquamen kann getrost weggelassen werden
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 20)
Zutaten: 600 g in Salz eingelegte Sardellen
(oder 8 Heringsfilets), 2 Eier, 3 Esslöffel Liquamen, 1 Esslöffel
Sonnenblumenöl, 1 Esslöffel Weisswein, Pfeffer
Zeit: je 10 Minuten zu Vorbereitung & Kochzeit
Zubereitung: Sardellen im Wasser gut entsalzen. Eier
aufschlagen und die trockenen Fische darin wälzen. In einer
Bratpfanne Liquamen, Wein und Öl erhitzen und die Fische darin 10
Minuten dünsten lassen. Vor dem Servieren mit gestossenem Pfeffer
bestreuen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 22)
Zutaten: 800 g Seeteufel, 100 g gekochter
Stockfisch, 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Marsala, Pfeffer
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 5 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Seeteufel schuppen, Gräten entfernen & in
Scheiben schneiden. In eine Bratpfanne geben, den gekochten Stockfisch
in klein würfeln und zusammen mit dem Öl dazu geben. Zugedeckt bei
kleiner Hitze 5 Minuten kochen lassen. Vor dem Servieren mit Marsala
beträufeln und mit gestossenem Pfeffer bestreuen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 23)
Zutaten: 700 g Kabeljau (oder anderen
beliebigen Fisch), 100 g gekochter Stockfisch, 2 Esslöffel Olivenöl,
½ Teelöffel Honig, je 0.05 Liter Weisswein & Wasser
Zeit: 5 Minuten zur Vorbereitung & 10 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Fischfilets in Olivenöl auf beiden Seiten kurz
anbraten und den in klein gewürfelten Stockfisch hinzugeben. Die
restlichen Zutaten hinzugeben und verrühren. Nochmals kurz köcheln
lassen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 27)
Zutaten: 700 g Thunfischfilets (oder anderen
Seefisch), 6 Eier, 1 Zweig Koriander, 0.1 Liter Weisswein, je 2
Esslöffel Olivenöl & Liquamen, je ½ Esslöffel
Liebstöckel & Oregano, ½ Teelöffel Salz, etwas Lauchgrün,
Pfeffer
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 30 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Fisch in eine Auflaufform geben. Bündel aus Lauch
& Koriander hinzulegen. Olivenöl, Wein & Liquamen
dazugiessen. Zugedeckt gut 15 Minuten köcheln lassen. Das Bündel
herausnehmen und den Sud in eine Schüssel abgiessen. Dort gemahlenen
Pfeffer, gehackten Liebstöckel, Oregano, Salz und die Eier dazugeben
und kräftig mit der Schneerute schlagen. Die Masse in die Auflaufform
geben und zugedeckt im Rohr bei 200°C gut 10 Minuten backen lassen.
Mit gestossenem Pfeffer bestreuen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 28)
Zutaten: 8 Schollen- oder Seezungenfilets, 6
Eier, 0.1 Liter trockener Weisswein, 2 Esslöffel Sonnenblumenöl, je
2 Teelöffel Liebstöckel & Oregano, 1 Teelöffel Liquamen, je ½
Teelöffel weisser Pfeffer & Salz
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 20 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Fischfilets in eine flache Pfanne legen. Öl,
Weisswein & Liquamen vermischen und die Filets damit beträufeln.
Bei mittlerer Hitze gut 10 Minuten kochen lassen. Den Sud bis auf 1
extra herausgenommen Esslöffel abgiessen. Liebstöckel & Oregano
fein hacken, mit Salz und Pfeffer mischen und zusammen mit dem
Esslöffel Sud unter die geschlagenen Eier ziehen. Die Masse über die
Filets verteilen und bei kleiner Hitze gut 10 Minuten eindicken
lassen. Vor dem Servieren mit gestossenem Pfeffer bestreuen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 30)
Zutaten: ¾ kg Barschfilets, 2 Schalotten, 0.1
Liter Weisswein, 150 g Rosinen, 3 Esslöffel Liquamen, je 1 Esslöffel,
Bratbutter & Olivenöl, je 1 Esslöffel Liebstöckel &
Oregano, 1 Teelöffel Maispulver, gemahlener Pfeffer
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 15 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Schalottenzwiebeln klein hacken & in Öl
dämpfen. Liebstöckel & Rosinen klein hacken und mit Oregano,
gemahlenem Pfeffer, Wein und Liquamen vermengen. All diese Zutaten gut
10 Minuten köcheln lassen und hernach mit Maispulver binden. Die
Fischfilets kurz in Butter anbraten. Die Sauce darüber giessen und
nochmals aufkochen lassen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 35)
Zutaten: 1 kg Birnen, 3-6 Eier, 0.1 Liter
Marsala, 2-4 Esslöffel Honig, je 1 Esslöffel Butter & Distelöl, 1
Teelöffel Maispulver, ¼ Teelöffel Salz, gemahlenen Pfeffer &
gemahlenen Kümmel
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 40 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Birnen schälen und entkernen und ca. eine viertel
Stunde in wenig Wasser köcheln lassen. Nach dem Abtropfen mit dem
Mixer pürieren. Pfeffer & Kümmel mit Honig, Salz, Öl und den
geschlagenen Eiern mischen. Maispulver in Marsala auflösen und
ebenfalls dazugiessen. Nun das Birnenpüree dazugeben, nochmals
verrühren und in eine gebutterte Auflaufform füllen. Backrohr auf
180°C vorheizen und den Auflauf eine gute halbe Stunde überbacken.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 36)
Zutaten: 600 g Brennnesseln, 5 Esslöffel
Liquamen, 3 Esslöffel Sonnenblumenöl, ½ Esslöffel Butter, ¼
Teelöffel gemahlenen Pfeffer
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 20 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Brennnesseln waschen, abtrocknen und klein hacken.
In einen Topf Öl, Liquamen und gemahlenen Pfeffer geben und die
Nesseln darin 5 Minuten dünsten und anschliessend auskühlen lassen.
Eier aufschlagen, mit den Nesseln mischen und in eine gebutterte
Auflaufform geben. Im Rohr bei 200°C gut 15 Minuten eindicken lassen.
Mit gestossenem Pfeffer bestreuen.
Zusatzhinweise: Es eignen sich nur zarte Frühlingsbrennnesseln
zum Kochen. Anstatt der Brennnesseln kann auch Blattspinat oder
Mangold verwendet werden. Wie im Originaltitel erwähnt, kann der
Auflauf warm oder kalt serviert werden. Ausserdem besteht die
Möglichkeit Omeletten daraus zu machen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 37)
Zutaten: 1 kg Quitten, 4 Esslöffel Honig, ¼
Wasser
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 45 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Quitten waschen, schälen, entkernen & in
kleine Scheiben schneiden. Im Wasser eine gute halbe Stunde kochen
lassen. Honig dazugeben und nochmals gut 15 Minuten ziehen lassen.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)