Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Minutal de piscibus vel esiciis
Frikassee von Fischen oder Geschnetzeltem
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Minutal marinum: pisces in caccabum, adicies liquamen, oleum, vinum cocturam. Porros capitatos, coriandrum minutatim concides, isiciola de pisce minuta facies et pulpas piscis cocti conapis, urticas marinas bene lotas mittes. Haec omnia cum cocta fuerint, teres piper, ligusticum, origanum, fricabis, liquamen suffundes, ius de suo sibi, exinanies in caccabum. Cum fervuerit, tractam confringes, obligas, agitas. Piper aspergis et inferes.
II. Minutal Terentinum: concides in caccabum albamen de porris minutatim, adicies oleum, liquamen, cocturam, isiciola vel deminuta, et sic temperas ut tenerum sit. Isicium Terentinum facies: inter esicia confectionem invenies. Ius tale facies: piper, ligusticum, origanum, fricabis, liquamen suffundes, ius de suo sibi, vino et passo temperabis. Mittes in caccabum. Cum fervuerit, tractam confringes, obligas. Piperis aspergis et inferes.
III. Minutal Apicianum: oleum, liquamen, vinum, porrum capitatum, mentam, pisciculos, isiciola minuta, testiculos caprorum, glandulas porcellinas. Haec omnia in se quoquantur. Teres piper, ligusticum, coriandrum viride vel semen, suffundis liquamen, adicies mellis modicum et ius de suo sibi, vino et melle temperabis. Facies ut ferveat. Cum fervuerit, tractam confringes, obligas coagitas. Piper aspergis et inferes.
IV. Minutal Matianum: adicies in caccabum oleum, liquamen, cocturam, concides porrum, coriandrum, isicia minuta. Spatulam porcinam coctam tessellatim concides cum sua sibi tergilla. Facies ut simul coquantur. Media coctura mala Matiana purgata intrinsecus concisa tessellatim mittes. Dum coquitur, teres piper, cuminum, corandrum viridem vel semen, mentam, laseris radicem, suffundis acetum, mel, liquamen, defritum modice et ius de suo sibi, aceto modico temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas. Piper asperges et inferes.
V. Minutal dulce ex citriis: adicies in caccabo oleum, liquamen, cocturam, porrum capitatum, concides coriandrum minutatim, spatulam porcinam coctam et isiciola minuta. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum vel semen, rutam viridem, laseris radicem, suffundis acetum, defritum, ius de suo sibi, aceto temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, citrium purgatum intro foras, tessellatim concisum et elixatum in caccabum mittes. Tractam confringes et ex ea obligabis. Piper aspergis et inferes.
VI. Minutal ex praecoquis: adicies in caccabo oleum, liquamen, vinum, concides cepam Ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. His omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis. Praecoquia enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. Tracta confringes, ex ea obligas. Piper aspergis et inferes.
VII. Minutal ex iecineribus et pulmonibus leporis: invenies inter lepores quemadmodum facies. Adicies in caccabum liquamen, vinum, oleum, cocturam, porrorum et coriandrum concisum, isicia minuta, spatulam porcinam coctam tessellatim concisam, et in eundem caccabum inmittes. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, ius de suo sibi, vino et passo temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas. Piper aspergis et inferes.
VIII. Minutal ex rosis: eodem iure supra scripto, sed passum plus adicies.
Übersetzung
1. Meeresfrikassee: Lege die Fische in einen Topf, gib Liquamen, Öl, Wein und Brühe dazu. Schneide Lauchstangen mit den Knollen und Koriander klein, mache kleingeschnittenes Gulasch aus Fisch und nimm Filet von gekochtem Fisch und gib gut gewaschene Quallen dazu. Wenn das alles gar ist, stosse Pfeffer, Liebstöckel und Oregano und zermahle es, giesse Liquamen und vom eigenen Saft dazu und giesse es in den Topf. Wenn es gekocht hat, zerbrösle Teig, binde es und rühre um. Streue Pfeffer darauf und serviere.
2. Terentinisches Frikassee: Schneide die weissen Enden von Lauchstangen klein in einen Topf, gib dazu Öl, Liquamen, Brühe, Fleischbällchen oder kleingeschnittenes Fleisch und schmecke so ab, dass es mild ist. Mache terentinisches Gulasch: die Zubereitung findest du bei den Frikadellen. Mache folgende Sauce: Pfeffer, Liebstöckel und Oregano, zermahle es, giesse Liquamen dazu, vom eigenen Saft und schmecke mit Wein und Passum ab. Gib es in den Topf. Wenn es gekocht hat, zerbrösle Teig und binde. Streue Pfeffer darauf und serviere.
3. Apicianisches Frikassee: Öl, Liquamen, Lauch mit Wurzel, Minze, kleine Fische, kleingeschnittenes Gulasch, Hoden von Ziegenböcken und Brieschen vom Ferkel. Das alles soll zusammen gekocht werden. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, frischen Koriander oder Koriandersamen, giesse Liquamen dazu, gib ein wenig Honig und vom eigenen Saft dazu und schmecke mit Wein und Honig ab. Lass es aufkochen. Wenn es aufgekocht hat, zerbrösle Teig, binde und rühre um. Streue Pfeffer darüber und trage auf.
4. Matianisches Frikassee: Gib in einen Topf, Öl, Liquamen und Brühe, schneide Lauch, Koriander und Gulasch klein. Schneide gekochte Schweinsschulter zusammen mit ihrer Schwarte in Würfel. Lass es zusammen kochen. Wenn es halb gar ist, gib matianische Äpfel ohne Kerngehäuse in Würfel geschnitten dazu. Während es kocht, stosse Pfeffer, Kümmel, frischen Koriander oder Koriandersamen, Minze, Laserwurzel, giesse dazu Essig, Honig, Liquamen, ein wenig Defritum und vom eigenen Saft und schmecke mit etwas Essig ab. Lass es aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, zerbrösle Teig und binde damit. Streue Pfeffer darüber und trage auf.
5. Süsses Frikassee mit Zitronen: Gib in einen Topf Öl, Liquamen, Brühe, Lauch mit Wurzel, schneide Koriander, gekochte Schweinsschulter und Gulasch klein. Während es kocht, stosse Pfeffer, Kümmel, Koriander oder Koriandersamen, frische Raute, Laserwurzel, giesse Essig, Defritum und vom eigenen Saft dazu und schmecke mit Essig ab. Lass es kochen. Wenn es gekocht hat, gib eine entkernte, gewürfelte und gekochte Zitrone in den Topf. Zerbrösle Teig und binde damit. Streue Pfeffer darüber und trage auf.
6. Aprikosenfrikassee: Gib in einen Topf Öl, Liquamen, Wein, schneide trockene Schalotten und würfle eine gekochte Schweinsschulter. Wenn das alles gar ist, stosse Pfeffer, Kümmel, getrocknete Minze und Dill, gib dazu Honig, Liquamen, Passum, etwas Essig, vom eigenen Saft und schmecke ab. Gib entsteinte Aprikosen dazu, und lass sie aufkochen, bis sie gar sind. Zerbrösle Teig und binde damit. Streue Pfeffer darüber und trage auf.
7. Frikassee aus Hasenleben und -lungen: Bei den Hasen wirst du finden, wie du ihn zubereiten musst. Gib in den Topf Liquamen, Wein, Öl, Brühe, Lauch und geschnittenen Koriander, kleingeschnittenes Gulasch, gekochte und in Würfel geschnittene Schweinsschulter und gib alles in den selben Topf. Während es kocht, stosse Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, vom eigenen Saft und schmecke mit Wein und Passum ab. Lass es kochen. Wenn es gekocht hat, zerbrösle Teig und binde damit. Streue Pfeffer darüber und trage auf.
8. Rosenfrikassee: mit derselben Sauce wie oben beschrieben, aber gib mehr Passum dazu.
Kommentar
Rezept 1: Die Lesung "Lauchstangen mit
den Knollen" ist nicht hundertprozentig gesichert.
Rezept 2: Terentinisch bedeutet "nach Art des Terenz";
vermutlich der in grch. Büchern erwähnte Agrarschriftsteller
Tarantinos.
Rezept 3: Die Lesung "Brieschen" ist nicht
hundertprozentig gesichert.
Rezept 4: Matianisch bedeutet "nach Art des Matius".
Hierbei handelt es sich um den Agrarschriftsteller Gaius Matius, einen
engen Freund Caesars. Er züchtete eine Apfelsorte, die seinen Namen
trug. Das Rezept ist durch die Verwendung dieser Äpfel so benannt.
Rezept 5: Vermutlich wurde nur das weisse Fruchtfleisch der
Zitronen verwendet, da sich ansonsten ein bitterer Geschmack ergibt.
Es entspricht im Wesentlichen den kandiert erhältlichen Früchten.
Rezept 7: Der Querverweis auf die Zubereitung der Hasen bezieht
sich auf Apicius 8,8,5.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: ½ kg Fischfilets (z.B. Dorsch,
Heilbutt, Rotbarsch, Seelachs), 100 g Scampi, ¼ Liter Weisswein, 0.1
Liter Olivenöl, 3
Lauchstängel, je 2 Esslöffel Liquamen & Olivenöl, je 1
Esslöffel Koriander & Oregano, ½ Esslöffel Liebstöckel, 2
Teelöffel Maispulver, ¼ Teelöffel gemahlenen Pfeffer
Zeit: 1 Stunde plus 20 Minuten zur Vorbereitung & 15 Minuten
zum Kochen
Zubereitung: Filets ca. eine Stunde in Öl, Liquamen und Wein
marinieren. Das Weisse vom Lauch kochen, Koriander sowie gekochte und
geschälte Scampi klein hacken. Davon je 2 Esslöffel auf ein Filet
geben und einrollen. Mit Spagat verschnüren. Marinade erwärmen,
gehackten Liebstöckel, Oregano und gemahlenen Pfeffer dazugeben. Die
gerollten Filets gut 10 Minuten darin kochen. Anschliessend die Sauce
mit Maispulver binden.
Zusatzhinweis: Auf die Quallen im Originalrezept wurde
geflissentlich verzichtet ;-)
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 4)
Zutaten: 700 g Schweinsragout, 200 g
Kalbsbrät, ½ Liter Fleischbouillon, 2 Äpfel, 1 fein gehackte,
gedämpfte Zwiebel (oder ¼ Teelöffel Stinkasant), je 2 Esslöffel
Marsala & Sojasauce, je 1 Esslöffel Koriander, Olivenöl &
Sojasauce, je ½ Esslöffel Minze & Weinessig, 2 Teelöffel
Maispulver, 1 Teelöffel Honig, gemahlener Pfeffer & gemahlener
Kümmel, Salz & Pfeffer
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 90 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Fleischbouillon mit Öl und Sojasauce aufkochen.
Kalbsbrät klein kugeln, in die heisse Bouillon geben und 10 Minuten
kochen. Die Kugeln abschöpfen und beiseite legen. Schweinsragout in
die Bouillon geben und gut 75 Minuten kochen. Äpfel schälen,
entkernen, klein würfeln und 5 Minuten mitkochen lassen. Pfeffer
& Kümmel mit gehacktem Koriander und Minze und mit der Zwiebel,
dem Essig, Honig, Sojasauce und Marsala mischen. Alles zum Fleisch
geben und nochmals 5 Minuten kochen. Maispulver in etwas Wasser
auflösen und zusammen mit den Fleischkugeln dazugeben. Aufkochen
lassen; mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 6)
Zutaten: 800 g Schweinsragout, ½ kg
Aprikosen, 2 Schalotten, ¼ Liter Rotwein, 4 Esslöffel Sojasauce, 3
Esslöffel Distelöl, 2 Esslöffel Minze, je 1 Esslöffel Birnensaft
& Dille, ½ Esslöffel Weinessig, 2 Teelöffel Maispulver, 1
Teelöffel Honig, gemahlener Pfeffer & gemahlener Kümmel, Salz
& Pfeffer
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 90 Minuten Kochzeit
Zubereitung: Schweinsragout in heissem Öl anbraten, die
gehackten Schalottenzwiebel dazugeben und mit Wein sowie Sojasauce
ablöschen. Zugedeckt 75 Minuten schmoren lassen. Die Aprikosen
entsteinen und zusammen mit gemahlenem Pfeffer & Kümmel,
gehackter Dille & Minze, Honig, Birnensaft und Essig unter das
Fleisch mischen. Nochmals 10 Minuten kochen. Maispulver in ein wenig
Wasser auflösen und alles damit binden. Mit Salz & Pfeffer
abschmecken.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)