Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Lenticula
Linsen
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Lenticula ex sfondilos sive sfondilis: accipies caccabum mundum. Adicies in moratium piper, cuminum, semen coriandri, menta, rutae, pulei, fricabis, suffundes acetum, adicies mel, liquamen et defritum, aceto temerabis, reexinanies in caccabo. Sfondilos elixatos teres et mittis ut ferveant. Cum bene ferbuerint, obligas. Adicies in boletari oleum viridem.
II. Lenticulam de castaneis: accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutae, laseris radicem, puleium, fricabis. Suffundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. Adicies oleum, facies ut ferveat. Cum bene ferbzerut, tudiclabis, ut in mortario teres. Gustas: si quid deest, addes. Cum in boletar miseris, addes oleum viridem.
III. Aliter lenticulam: coquis. Cum despumaveris, porrum et coriandrum viride supermittis, coriandri semen, puleium, laseris radicem, semen mentae et rutae suffundis, acetum adicies, melle, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis, si quid opus fuerit, mittis. Amulo obligas, insuper oleum viridem mittis, piper aspargis et inferes.
Übersetzung
1. Linsen mit Lazarusklappen: Nimm einen sauberen Topf. Gib in einen Mörser Pfeffer Pfeffer, Kümmel, Koriandersamen, Minze, Raute und Poleiminze, zerreibe es, giesse Essig hinzu, gib Honig, Liquamen und Defritum dazu und schmecke mit Essig ab. Schütte es in den Topf. Stampfe gekochte Lazarusklappen und gib sie dazu, damit sie aufkochen. Wenn sie gut aufgekocht sind, binde. Gib in die Servierschüssel grünes Öl.
2. Linsen mit Kastanien: Nimm einen neuen Topf und gib die sorgfältig gereinigten Kastanien hinein. Gib Wasser und ein wenig Natron dazu und lass es kochen. Wenn es kocht, gib in einen Mörser Pfeffer, Kümmel, Koriandersamen, Minze, Raute, Laserwurzel, Poleiminze und zermahle es. Giesse Essig, Honig, Liquamen dazu und schmecke mit Essig ab und giesse es über die gekochten Kastanien. Gib Öl dazu und lass es aufkochen. Wenn es gut aufgekocht ist, stampfe es, wie du im Mörser stampfst. Koste. Wenn etwas fehlt, gib es dazu. Nachdem du es in eine Servierschüssel getan hast, gib frisches Öl dazu.
3. Linsen auf andere Art: Koche sie. Nachdem du sie abgeschäumt hast, gib Lauch und frischen Koriander darüber, tue Poleiminze, Laserwurzel, Minzen- und Rautensamen dazu, schmecke mit Honig, Liquamen, Essig und Defritum ab, gib Öl dazu, rühre um und, wenn noch etwas nötig ist, gib es hinein. Binde mit Stärkemehl, giesse frisches Öl darüber, streue Pfeffer darüber und trage auf.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)
Zutaten: ¼ kg Linsen, 150 g frische
Edelkastanien, 3 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Sojasauce, ½
Esslöffel Essig, je 1 Teelöffel Minze & Honig, je ½ Teelöffel
Salz, Koriander, Zitronenmelisse & Natron, je ¼ Teelöffel
Kümmel, Raute, Stinkasant (oder kleingehackte Dämpfzwiebel) & Pfeffer, ½ Liter Gemüsebouillon, 1 Liter Wasser
Zeit: 8 Stunden zum Einweichen, 15 Minuten zur Vorbereitung
& 50 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Linsen in Wasser einweichen. In der Bouillon
anschliessend je nach Linsenart unterschiedlich lange bissfest kochen.
Die kreuzweise eingeschnittenen Kastanien in leicht gesalzenem &
natroniertem Wasser 40 Minuten kochen. Danach abkühlen lassen &
die Schalen samt der Haut entfernen. Anschliessend im Mixer zu Brei
pürieren. Die Gewürze zermahlen, 1 Esslöffel Olivenöl, Essig,
Honig & die Sojasauce dazumischen. Linsen, Kastanien & Sauce
vermengen, kurz aufkochen und unter mehrmaligem Umrühren auf kleiner
Flamme köcheln lassen. Vor dem Servieren mit dem restlichen Olivenöl
beträufeln.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 3)
Zutaten: 200 g Linsen, 100 g gekochte
Muscheln, je 2 Esslöffel Kräuteressig, Liquamen & Olivenöl, je
1 Esslöffel Marsala, Minze & Zitronenmelisse, je 1 Teelöffel
Raute, Honig & Salz, ¼ Teelöffel Pfeffer, je 1 Messerspitze
Koriandersamen & Kümmel, 1 Liter Wasser
Zeit: ca. 8 Stunden Einweichzeit, 15 Minuten zur Vorbereitung
& 40 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Linsen in Wasser einweichen & bissfest
kochen. Pfeffer, Kümmel & Koriandersamen mahlen, Minze,
Raute & Zitronenmelisse feinhacken und alles zusammenmischen.
Essig, Honig, Liquamen, Marsala & Salz gemeinsam mit den gekochten
Muscheln dazugeben. Mit den Linsen nochmals 5 Minuten kochen. Vor dem
Servieren mit Olivenöl beträufeln.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)