Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
In porcello
Für Spanferkel
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(Bearbeiteter) Originaltext
I. Porcellum farsilem duobus generibus: curas, a gutture exenteras, a cervice ornas. Antequam perdures, subaperies auriculam sub cutem, mittes impensam Terentinam in vesicam bubulam et fistulam aviarii rostro vesicae alligabis, per quam exprimes in aurem, quantum ceperit. Postea charta praecludes et infiblabis et praeparabis aliam impensam. Sic facies: teres piper, ligusticum, origanum, laseris radicem modicum, suffundes liquamen, adicies cerebella cocta, ova cruda, alicam coctam, ius de suco sibi. Si cocta fuerit, aucellas, nucleos, piper integrum. Liquamine temperas. Imples porcellum, charta obduras et fiblas. Mitteres in furnum. Cum coctus fuerit, exornas, perunges et inferes.
II. Aliter procellum: salem, cuminum, laser.
III. Porcellum liquaminatum: de porcello eicis utriculum, ita ut aliquae pulpae in eo remaneant. Teres piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, adicies unum cerebellum, ova duo, misces in se. Porcellum praeduratum imples, fiblabis, in sportella ferventi ollae summittis. Cocto fiblas tolles, ut ius ex ipso manare possit. Piper aspersum. Inferes.
IV. Porcellum elixum farsilem: de porcello utriculum eicies, praeduras. Teres piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, cerelbella cocta quod satis erit, similiter ova dissolves, liquamine temperabis, farcimina cocta integra praecides, sed ante procellum praeduratum liquamine delavas, deinde imples, infiblas, in sportella ferventi ollae summites. Coctum spongizas, sine pipere inferes.
V. Porcellum assum: tracto mel in procellum curatum, a guttoure exentreras, siccas. Teres piperis unciam, mel, vinum, impones ut ferveat, tractam siccatam confringes et partibus caccabo permisces. Agitabis surculo lauri viridis. Tam diu coques, donec lenis fiat et impinguet. Hac impensa porcellum imples, surculas, obduras charta, in furnum mittes, exornas et inferes.
VI. Porcellum lacte pastum elixum calidum, iure frigido crudo Apiciano: adicies in mortarium piper, ligusticum, coriandri semen, mentam, rutam, fricabis, suffundes liquamen, adicies mel, vinum et liquamen, porcellum elixum ferventem sabano mundo siccatum perfundes et inferes.
VII. Porcellum Vitellianum: porcellum ornas quasi aprum, sale asperges, in furno assas. Adicies in moratirum piper, ligusticum, suffundes liqaumen, vino et passo temperabis in caccabo, cum olei pusillum, ferveat, et procellum assum iure apserges, ita ut sub cute ius recipiat.
VIII. Porciellum Flacianum: porcellum ornas in modum apri, sale asperges et in furnum mittes. Dum coquitur, adicies in mortarium piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem, rutam viridem, fricabis, suffundes liquamen, vino et passo temperabis. In caccabum cum olei modicum ferveat. Amulo obligas. Porcellum coctum ab osssibus tanges, apii semen teres ita, ut fiat pulvis, asperges et inferes.
IX. Porcellum laureatum: porcellum exossas, quasi oenogaratum ornas, praeduras. Laurum viridem in medio franges satis, in furnum assas, et mittes in mortarium piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem, bacas lauri. Fricabis, suffundes liquamen, et vino et passo temperabis. Adicies in caccabo cum olei modicum, ut ferveat. Obligas. Porcellum lauro eximes et ius ab ossa tanges et inferes.
X. Frontinianum porcellum: exossas, praeduras, ornas. Adicies in caccabum liquamen, vinum, obligas fasciculum porri, anethi. Mediam cocturam mittes defritum. Coctum lavas et siccum mittes. Piper asperges et inferes.
XI. Porcellum oenococtum: porcellum produras, ornas. Adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, aquam. Obligas fesciculum porri, coriandri. Media coctura colorabis defrito. Adicies in mortarium piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem, fricabis, suffundes liquamen, ius de suo sibi. Vineo et passo temperabis. Exinanies in caccabum, facies ut ferveat. Cum fervuerit, amulo obligas. Porcellum compositum in patina perfundes, piper asperges et inferes.
XII. Porcellum Celsinianum: ornas, infundes pipere, ruta, cepa, satureia, succo suo et ova infundes per aruciculam, et ex pipere, liquamine, vino modico in acetabulum temperas, et sumes.
XIII. Porcellum assum: teres piper, rutam, satureiam, cepam, ovorum coctorum media, liquamen, vinum, oleum, conditum. Bulliat. Conditura porcelllum in boletari perfundes et inferes.
XIV. Porcellum hortolanum: porcellus hortolanus exossatur per gulam in modum utris. Mittitur in eum pullus isiciatus particulatim concisus, turdi, ficedulae, isicia de pulpa sua, Lucanicae, dactyli exossati, fabriles bulbi, cocleae exemptae, malvae, betae, porri, apium, cauliculi elixi, coriandrum, piper integrum, nuclei, ova XV super infunduntur, liquamen piperatum, ova mittantur tria. Et consuitur et praeduratur. In furno assatur. Deinde a dorso scinditur et iure hoc perfunditur: piper teritur, ruta, liquamen, passum, mel, oleum modicum, cum bullierit, amulum mittitur.
XV. Ius frigidum in porcellum: ita facies in elixum: teres piper, careum, anethum, origanum modice, nucleos pineos, suffundes acetum, liquamen, careotam, mel, sinape factum, superstillabis oleum, piper asperges et inferes.
XVI. Porcellum Traianum sic facies: exossas porcellum et aptabis sicuti oenococtum et ad furmum suspendes et adpendeas et quantum adpendeas, tantum salis in ollam mittes. Et elixas ut coquatur, et siccum in lance inferes salso recente.
XVII. In procello lactante: piperis unc. I, vini heminam, olei optimi acetabulum maius, liquaminis acetabulum, aceti acetabulum minus.
Übersetzung
1. Gefülltes Spanferkel auf zweierlei Arten: Bereite es zu, nimm es von der Gurgel her aus und dressiere es vom Nacken her. Bevor du es anbrätst, öffne das eine Öhrchen bis unter die Haut, gib die terentinische Füllung in eine Rinderblase und binde ein Röhrchen mit Schnabel, wie man es zum Hühnerstopfen benutzt, an die Blase, durch das du in das Ohr so viel hineinpresst, wie es aufnimmt. Danach verschliesse es von aussen mit Papier, klammere es zu und bereite eine weitere Füllung vor. Mache sie wie folgt: Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, etwas Laserwurzel und giesse Liquamen dazu, gib gekochte Hirnchen, rohe Eier, gekochte Grütze und vom eigenen Saft und, wenn es gar ist, Wachteln, Pinienkerne und ganze Pfefferkörner dazu. Schmecke mit Liquamen ab. Fülle das Ferkel, versteife es mit Papier und klammere es zusammen. Gib es in den Ofen. Wenn es gar ist, garniere es, öle es ein und serviere.
2. Anderes Spanferkel: Salz, Kümmel, Laser.
3. Spanferkel mit Liquamensauce: Entferne vom Spanferkel die Gedärme, sodass darin noch einige Fleischstücke zurückbleiben. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, giesse Liquamen dazu, gib ein Hirnchen und zwei Eier dazu und mische es zusammen. Fülle das angebratene Spanferkel, klammere es zu und gib es in einem Körbchen in einen Kessel mit kochendem Wasser. Wenn es gar ist, entferne die Klammern, sodass der Saft aus ihm herausfliessen kann. Pfeffer darüber; serviere.
4. Gefülltes gekochtes Spanferkel: Entferne vom Spanferkel die Gedärme und brate es an. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, giesse Liquamen dazu, gekochte Hirnchen in genügender Menge, verrühre gleichermassen Eier damit, schmecke mit Liquamen ab und schneide gekochte ganze Würste in Stücke. Aber vorher wasche das angebratene Spanferkel mit Liquamen ab, dann fülle es, klammere es zu und gib es in einem Körbchen in einen Kessel mit kochendem Wasser. Wenn es gar ist, tupfe es ab und serviere ohne Pfeffer.
5. Gegrilltes Spanferkel mit Honigteig: Nimm ein vorbereitetes Spanferkel von der Gurgel her aus und trockne es ab. Stosse eine Unze Pfeffer, Honig und Wein, setzte es zum Kochen auf, zerbröckle getrockneten Teig und mische ihn in Teilen in den Topf. Rühre mit einem frischen Lorbeerzweig um und koch es so lange, bis es sämig und dick wird. Mit dieser Masse fülle das Spanferkel, strecke es mit Spiesschen zusammen, versteife es mit Papier, gib es in den Ofen, garniere es und serviere.
6. Mit Milch gemästetes Spanferkel gekocht und heiss mit kalter ungekochter Apicianischer Sauce: Gib in einen Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Koriandersamen, Minze und Raute, zermahle es, giesse Liquamen dazu, gib Honig, Wein und Liquamen hinzu, übergiesse das mit einem sauberen Leinentuch abgetrocknete, kochend heisse Spanferkel und serviere.
7. Vitellianisches Spanferkel: Dressiere das Spanferkel wie ein Wildschwein, bestreue es mit Salz und grille es im Ofen. Gib in einen Mörser Pfeffer und Liebstöckel, giesse Liquamen dazu und schmecke es im Topf mit Wein, Passum und ein klein wenig Öl ab, lass es kochen und besprenge das gegrillte Spanferkel mit der Sauce, sodass es die Sauce unter die Haut aufnimmt.
8. Flaccisches Spanferkel: Dressiere das Spanferkel nach Art eines Wildschweins, bestreue es mit Salz und gib es in den Ofen. Während es kocht, gib in einen Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Wiesenkümmel, Selleriesamen, Laserwurzel und frische Raute, zermahle es, giesse Liquamen dazu und schmecke mit Wein und Passum ab. Es soll im Topf mit ein wenig Öl aufkochen. Binde mit Stärkemehl. Benetze das Spanferkel, wenn es gar ist, von den Knochen her, mahle Selleriesamen so, dass er zu Pulver wird, streue ihn darauf und serviere.
9. Spanferkel mit Lorbeersauce: Entbeine das Spanferkel, dressiere es wie das mit Oeneogarumsauce und brate es an. zerkleinere in der Mitte genügend frischen Lorbeer, grille es im Ofen und gib in einen Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Wiesenkümmel, Selleriesamen, Laserwurzel und Lorbeeren. Zermahle es, giesse Liquamen dazu und schmecke mit Wein und Passum ab. Gib es mit etwas Öl in einen Topf, damit es aufkocht. Binde es. Nimm das Spanferkel aus dem Lorbeer und benetzte es mit der Sauce von den Knochen her und serviere.
10. Frontinisches Spanferkel: Entbeine es, brate es an und dressiere es: gib in einen Topf Liquamen und Wein und binde ein Sträusslein Lauch und Dille daran fest. Wenn es halb gar ist, gib Defritum dazu. Wasche es, wenn es gar ist und gib es abgetrocknet; streue Pfeffer darüber und serviere.
11. Spanferkel in Weinsauce: Brate das Spanferkel an und dressiere es. Gib in einen Topf Öl, Liquamen, Wein und Wasser. Binde ein Sträusslein Lauch und Koriander daran fest. Wenn es halb gar ist, färbe mit Defritum. Gib in einen Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Wiesenkümmel, Oregano, Selleriesamen und Laserwurzel, zermahle es und giesse Liquamen und vom eigenen Saft dazu. Schmecke mit Wein und Passum ab, giesse es in den Topf und lass es aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl. Übergiesse das auf eine Platte gelegte Spanferkel damit, streue Pfeffer darüber und serviere.
12. Celsinisches Spanferkel: Dressiere es und lege es in Pfeffer, Raute, Zwiebel, Saturei sowie in seinem Saft ein, giesse durch das Ohr Eier hinein und schmecke mit Pfeffer, Liquamen und ein wenig Wein in einem Becherchen ab, und konsumiere es.
13. Gegrilltes Spanferkel: Stosse Pfeffer, Raute, Saturei, Zwiebel, gekochtes Eigelb, Liquamen, Wein, Öl und Würzwein. Es soll aufwallen. Übergiesse das Spanferkel in einer Servierschüssel mit der Würzsauce und serviere.
14. Gartenspanferkel: Das Gartenspanferkel wird durch die Gurgel nach Art eines Schlauchs ausgebeint. In es hinein werden kleingeschnittenes Hühnerfleisch, Drosseln, Feigendrosseln, Gulasch von seinem eigenen Fleisch, lukanische Würstchen, entkernte Datteln, gedörrte Gemüsezwiebeln, Schnecken ohne Haus, Malven, rote Rüben, Lauch, Sellerie, gekochter Kohl, Koriander, ganze Pfefferkörner und Pinienkerne gegeben. 15 Eier werden darüber gegossen, dazu gepfeffertes Liquamen, und es sollen noch drei Eier hinzugefügt werden. Und es wird zugenäht und angebraten, dann im Ofen gegrillt. Darauf wird es am Rücken aufgeschnitten und mit einer Sauce wie folgt übergossen: Es wird Pfeffer, Raute, Liquamen, Passum, Honig und etwas Öl gestossen. Wenn es aufgekocht ist, wird Stärkemehl dazugegeben.
15. Kalte Sauce für Spanferkel: Mache sie wie folgt für Gekochtes: Stosse Pfeffer, Wiesenkümmel, Dille, etwas Oregano und Pinienkerne, giesse Essig, Liquamen, Dattelwein, Honig und fertigen Senf dazu, träufle Öl und streue Pfeffer darüber und serviere.
16. Trajanisches Spanferkel bereite wie folgt: Entbeine das Spanferkel und mache es wie das in Weinsauce zurecht und hänge es zum Räuchern auf, wiege es, und wieviel es wiegt, soviel Salz gib in einen Kessel, koche es gar und serviere s trocken auf einer Platte statt frischen Salzfisch.
17. Für Spanferkel, das noch an der Mutter saugt:1 Unze Pfeffer, 1 Becher Wein, ein grösseres Becherchen besten Öls, ein Becherchen Liquamen und ein kleines Becherchen Essig.
Verwendete Masse
Acetabulum (Essigbecherchen zu 0,07 Liter)
Acetabulum maium (grosses Essigbecherchen zu 0,14 Liter)
Acetabulum minum (kleines Essigbecherchen zu 0,035 Liter)
Hemina (Becher zu 0,27 Liter)
Scripulum (Skrupel zu 1,14 g), 3 Skrupel = 3,42 g, 6 Skrupel = 6,84 g
Uncia (Unze zu 27,29
g)
Kommentar
Rezept 1: Terentinisch bedeutet "nach Art des Terenz"; vermutlich der in grch. Büchern erwähnte Agrarschriftsteller
Tarantinos. Das erwähnte Röhrchen ist wohl einem modernen Dressiersack ähnlich.
Rezept 7: Vitellius bezieht sich wahrscheinlich auf den gleichnamigen Kaiser, der als Feinschmecker und Vielfrass bekannt war.
Rezept 8: Eine historische Person Flaccus ist unbekannt.
Rezept 9: Zwei Rezepte für Oenogarum finden sich in Apicius
I,31.
Rezept 10: Namensgeber dürfte der Agrarschriftsteller Fronto gewesen sein
Rezept 12: Eine historische Person Celsinus ist unbekannt
Rezept 16: Trajan
bezieht sich wohl auf den gleichnamigen Kaiser, der jedoch kulinarisch
nicht auffällig war.
Rezept 17: Anhand der Massangaben ist ersichtlich, dass dieses
Rezept erst nachträglich eingefügt wurde.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 7)
Zutaten: 0,8 kg eines Spanferkels (oder
Schweinebraten), 1 dl Rotwein, je 2 Esslöffel Liquamen, Marsala &
Olivenöl, 1 Esslöffel Liebstöckel, 1 Teelöffel Salz, ¼ Teelöffel
Pfeffer
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & etwas über 2 Stunden
zum Kochen
Zubereitung: Den Braten mit Salz bestreuen und im gewässerten
Römertopf bei 200°C gut 2 Stunden lang weichdünsten lassen.
Unterdessen aus den restlichen Zutaten die Sauce mischen und gut 10
Minuten aufkochen lassen. Danach die Schwarte einschneiden, das
Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce darauf einwirken lassen.
Steht ein ganzes Spanferkel zur Verfügung (logischerweise für mehr
Personen) so sind die Zutaten dem Gewicht des Fleisches anzupassen.
Hier wäre das Spanferkel mit Öl zu bepinseln und in das auf 240°C
heisse Backrohr zu schieben. Der beständig ablaufende Saft sollte
beständig über das Fleisch gegossen werden, damit dieser schön
knusprig wird. Nach ca. 2 Stunden (hängt von der Grösse ab)
herausnehmen und aufschneiden. Vorab aus den anderen Zutaten die Sauce
mischen und gut 10 Minuten aufkochen. Kurz vor dem Servieren darüber
giessen und etwas einziehen lassen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 8)
Zutaten: 0,8 kg Spanferkel, 1 gehackte
gedämpfte Zwiebel, 4 Esslöffel Liquamen, je 2 Esslöffel Olivenöl
& Rotwein, 1 Esslöffel Portwein, 1 Teelöffel Salz, ½ Esslöffel
Liebstöckel, 1 Teelöffel Maispulver, je ½ Teelöffel Pfeffer &
Selleriesalz, je ¼ Teelöffel Kümmel, Raute & Selleriesamen
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & etwas mehr als 2
Stunden zum Kochen
Zubereitung: Den Braten mit Salz bestreuen und im gewässerten
Römertopf bei 200°C gut 2 Stunden lang weichdünsten lassen.
Unterdessen aus den restlichen Zutaten die Sauce mischen und gut 10
Minuten aufkochen lassen. Für ein ganzes Spanferkel gelten die Regeln
aus Rezept Nr. 7.
Zusatzhinweis: bei einem ganzen Spanferkel die Sauce extra
servieren
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 11)
Zutaten Fleisch: 0,8 kg Spanferkel,
Lauchgrün, Korianderzweig, ½ Liter Rotwein, ¼ Liter Wasser, 5
Esslöffel Olivenöl, 3 Esslöffel Liquamen
Zutaten Sauce: 1 gehackte gedämpfte Zwiebel, 2 Esslöffel
Liquamen, je 1 Esslöffel Liebstöckel, Marsala & Oregano, 3
Teelöffel Maispulver, 1 Teelöffel Selleriekraut, ¼ Teelöffel
gemahlenen Pfeffer, gemahlenen Kümmel
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 2 Stunden zum Kochen
Zubereitung: Das Spanferkel auf allen Seiten gut anbraten. In
einer Pfanne, Öl, Liquamen, Wasser, Wein & ein Bündchen aus
Lauchgrün & Koriander zum Braten dazugeben. Im Backrohr bei
180°C gut anderthalb Stunden schmoren lassen. Aus den restlichen
Zutaten die Sauce mischen und zum Fleisch hinzugeben. Nochmals eine
halbe Stunde schmoren lassen. Am Ende den Braten herausnehmen, den Sud
mit Maispulver binden und diese zum Fleisch servieren.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 14)
Zutaten: 1 Spanferkel, je ¼ kg Hühner-
Fleisch/Wurstgeschnetzeltes, 8-12 Datteln, 5 Eier, 4 Kohlblätter, je
2 Karotten, Lauchstangen & Zwiebeln, 1 kleiner Sellerie, 1 Liter
Gemüsebouillon, 8-10 Esslöffel Liquamen, 4-6 Esslöffel Pinienkerne,
4-5 Esslöffel Olivenöl, 4 Esslöffel Wermut, 3 Esslöffel Marsala, 2
Esslöffel Koriander, je 2 Teelöffel Maispulver & Salz, 1
Teelöffel Honig, ½ Teelöffel gemahlener Pfeffer, Spagat
Zeit: 40 Minuten zur Vorbereitung & 2 ½ Stunden zum Kochen
Zubereitung: Spanferkel gut waschen, innen & aussen mit
Pfeffer & Salz einreiben. Hühnergeschnetzeltes kräftig anbraten.
Datteln entsteinen. Gemüse in Streifen schneiden und gut 15 Minuten
in der Bouillon kochen. Koriander klein hacken, Eier schlagen und alle
bislang erwähnten Zutaten mit den Pinienkernen sowie Pfeffer &
Salz gut vermengen ehe man das Spanferkel damit füllt. Anschliessend
mit dem Spagat zunähen und mit dem Rücken nach oben auf den
Bratenrost legen. Bei 220°C gut 2 ½ Stunden braten. Währenddessen
mehrmals mit dem eigenen Saft begiessen bzw. bepinseln. Vor dem
Servieren die Fülle herausnehmen und wie das Fleisch in kleine
Portionen tranchieren. Alles gemeinsam auf einer Platte auftragen.
Parallel Honig, Liquamen, Marsala, Öl, Pfeffer, Wermut sowie etwas
Wasser & Bratensaft zu einer Sauce mischen, diese kurz aufkochen
lassen, mit Maispulver binden und extra servieren.
Zusatzhinweis: dieses Rezept ist für 8 bis 12 Personen je nach
Grösse des Spanferkels
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 15)
Zutaten: 50 g Pinienkerne, 4 Datteln, 4
Esslöffel Liquamen, je 1 Esslöffel Dille, Essig &
Olivenöl, je ½ Esslöffel Estragonsenf & Oregano, ½ Teelöffel
Honig, ¼ Teelöffel Pfeffer, Kümmel, Salz
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung
Zubereitung: Pinienkerne, Kümmel & Pfeffer im Mörser
zerstampfen. Dille & Oregano klein hacken, Datteln entsteinen und
klein schneiden. Essig, Honig, Liquamen, Öl und Senf dazugeben und
alles mit Pfeffer & Salz abschmecken.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)