Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
In Locusta
Für Languste
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Ius in locusta et cammaris: indura cepam pallacanum concisam et ius: piper, ligusticum, careum, cuminum, caryotam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum. Hoc ius adicito sinapi in elixuris.
II. Lucustas assas sic facies: aperiuntur lucustae, ut adsolet, cum testa sua et infunditur eis in graticula, quotiens siccaverint, quousque assantur bene et inferes.
III. Locusta elixa cum cuminato: piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam, cuminum plusculum, mel, acetum, liquamen. Si voles, folium et malabatrum addes.
IV. Aliter lucusta: esicia de cauda eius sic facies: folium nocivum prius demes et elixas deinde pulpam, condices, cum liquamine, pipere et ovis isicia formabis.
V. In locusta elixa: piper, cuminum, ruta, mel, acetum, liquamen et oleum.
VI. Aliter in lucusta: piper, ligusticum, cuminum, mentam, rutam, nucleos, mel, acetum, liquamen et vinum.
Übersetzung
1. Sauce für Langusten und Hummer: Schmore gehackten Schnittlauch an und die Sauce dafür: Pfeffer, Liebstöckel, Wiesenkümmel, Kümmel, Datteln, Honig, Essig, Wein, Liquamen, Öl und Defritum. Zu dieser Sauce gib beim Sieden Senf.
2. Gegrillte Langusten mache wie folgt: Die Langusten werden wie gewöhnlich zusammen mit ihrer Schale aufgeschnitten, und in diese wird Pfeffersauce und Koriandersauce hineingegossen, und sie werden so auf einem Rost gegrillt. Wenn sie trocken geworden sind, gib zu ihnen auf dem Rost so oft etwas dazu, bis sie gut gegrillt sind und serviere.
3. Gekochte Langusten mit Kümmelsauce: Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, getrocknete Minze, nicht zu wenig Kümmel, Honig, Essig und Liquamen. Wenn du willst, gib Gewürzblätter und Mutterzimt dazu.
4. Andere Langusten: Mache Fleischbällchen aus ihrem Schwanz wie folgt: Entferne zuerst die ungeniessbare Schale und koche dann das Fleisch, schneide es klein und forme mit Liquamen, Pfeffer und Eiern Fleischbällchen.
5. Für gekochte Languste: Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Minze, Raute, Pinienkerne, Honig, Essig, Liquamen und Wein.
Kommentar
Rezept 4: Dieses Rezept wurde schlecht überliefert.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 2 Datteln, 1 Zwiebel, 4 Esslöffel
Liquamen, 2 Esslöffel Olivenöl, je 1 Esslöffel Marsala &
Weisswein, je ½ Esslöffel Butter & Liebstöckel, je ½
Teelöffel Essig & Honig, je ¼ Teelöffel Kreuzkümmel,
gemahlenen Kümmel & gemahlenen Pfeffer
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung
Zubereitung: Gehackte Zwiebel in Butter andämpfen. Datteln klein schneiden.
Alle Zutaten vermischen und über gekochte
Meeresfrüchte geben.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 3)
Zutaten: 4 Langustenschwänze (oder adäquate
Meeresfrüchte), je 1 Esslöffel Liebstöckel, Petersilie & Essig,
je ½ Esslöffel Liquamen & getrocknete Minze, 1 Teelöffel Honig,
je ½ Teelöffel Korianderkörner & Kümmel, ¼ Teelöffel
Pfefferkörner
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 10 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Kräuter fein hacken und Gewürze mahlen. Zusammen
mit Essig, Honig & Liquamen vermengen. Mit Öl bepinselte Alufolie
auf den Grill legen und diesen erhitzen. Die Langustenschwänze mit
der Sauce bestreichen und sie auf die Folie geben. Während ca. 10
Minuten auf dem Grill immer wieder mit der Sauce bestreichen und
wenden.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 4)
Zutaten: 0,6 kg Langustenschwänze (oder
adäquate Meeresfrüchte), 50 g Weissbrot, 2 Eier, 4 Esslöffel
Liquamen, 2 Esslöffel Bratbutter, 2 Esslöffel Bratbutter, 1
Esslöffel Mehl, gemahlener Pfeffer
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 5 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Gekochte & geschälte Langustenschwänze
feinhacken. Mit Eiern, Liquamen, Pfeffer & fein zerbröseltem
Weissbrot mischen und auf Mehl Nockerl formen. In Bratbutter auf
beiden Seiten anbraten.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 6)
Zutaten: 50 g Pinienkerne, 3 Esslöffel
Liquamen, je 1 Esslöffel Essig, getrocknete Minze & Weisswein, ½
Esslöffel Liebstöckel, ½ Teelöffel Honig, je ¼ Teelöffel
gemahlenen Kümmel, gemahlenen Pfeffer & Raute
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung
Zubereitung: Alle Zutaten gut mischen und kalt zu gekochten
Langusten (oder adäquaten Meeresfrüchten) servieren.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)