Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
In sepiis
Für Tintenfische
(Bearbeiteter) Originaltext
I. In sepiis farsile: piper, ligusticum, apii semen, careum, mel, liquamen, vinum, condimenta coctiva. Calefacies, et sic aperies sepiam et perfundes.
II. Sic facies eam sepiam coctam: cerebella elixa enervata teres cum pipere, cui commisces ova cruda quod satis erit, pipere integrum, isicia minuta, et sic consues et in bullientem ollam mittes ita, ut coire impensa possit.
III. Sepias elixas ab aheno: in frigidam missas cum pipere, lasere, liquamine, nucleis, ova, et condies ut voles.
IV. Aliter sepias: piper, ligusticum, cuminum, coriandrum viride, mentam aridam, ovi vitellum, mel, liquamen, vinum, acetum et oleum modicum. Et, ubi bullierit, amulo obligas.
Übersetzung
1. Für gefüllten Tintenfisch: Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, Wiesenkümmel, Honig, Liquamen, Wein und Gewürzkräuter zum Mitkochen. Erhitze es und schneide dann den Tintenfisch auf und übergiesse ihn damit.
2. Bereite gekochten Tintenfisch wie folgt zu: Stampfe enthäutete gekochte Hirnchen mit Pfeffer, wozu du genügend rohe Eier mischst, ganze Pfefferkörner, kleingeschnittenes Gulasch und nähe ihn so zusammen und gib ihn in einen Topf mit kochendem Wasser, so dass die Füllung steif werden kann.
3. Gekochte Tintenfische aus dem Kessel: Sie werden mit Pfeffer, Laser, Liquamen und Pinienkernen in kaltes Wasser gegeben. Dazu Eier und würze sie, wie du willst.
4. Tintenfische anders: Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, frischen Koriander, getrocknete Minze, Eidotter, Honig, Liquamen, Wein, Essig und ein wenig Öl. Und - wenn es gekocht hat - binde mit Stärkemehl.
Kommentar
Unter lat sepia (Tintenfisch) ist hier Sepia officinalis (gemeiner Tintenfisch) zu verstehen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 4 Esslöffel Liquamen (oder Sud vom
Tintenfisch), je 2 Esslöffel Port- & Weisswein, 1 Esslöffel
Petersilie, je ½ Esslöffel Koriander & Liebstöckel, 1
Teelöffel Honig, je ¼ Teelöffel gemahlener Pfeffer &
Selleriesamen, gemahlener Kümmel
Zeit: je 10 Minuten zur Vorbereitung & zum Kochen
Zubereitung: Alle Zutaten vermischen und gut 10 Minuten lang
aufkochen und abgeseiht über aufgeschnittene Tintenfische
servieren.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)
Zutaten: 0,6 kg Tintenfische (d.h. Körper),
0,1 kg Kalbshirn (oder -bries), 0,1 kg Kalbsbrät, 2 Eier, 10
Pfefferkörner, je 1 Esslöffel Essig & Salz, 1 Teelöffel
Zitronensaft, ¼ Teelöffel gemahlener Pfeffer
Zeit: 15 Minuten & 200 Minuten zur Vorbereitung sowie 30-90
Minuten zum Kochen
Zubereitung: Hirn 2 Stunden in kaltem Wasser und anschliessend
1 Stunde in kaltem Essigwasser (1 Esslöffel Essig auf 1 Liter Wasser)
geben. Danach in 1 Liter Wasser samt 1 Esslöffel Salz & 1
Teelöffel Zitronensaft gut 15 Minuten vor dem Siedepunkt ziehen
lassen. Hirn vom Weissen & der Haut befreien, fein hacken und mit
geschlagenen Eiern, dem Brät Pfefferkörnern & Pfeffer
vermischen. Die Tintenfische ausnehmen und in Salzwasser je nach
Grösse zw. 15 und 60 Minuten kochen. Etwas auskühlen lassen und mit
der zubereiteten Mischung füllen. Dann zunähen und im Salzwasser
nochmals gut 15 Minuten kochen lassen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 4)
Zutaten: 3 Eigelb, 2 dl Tintenfischsud, je 2
Esslöffel Liquamen, Olivenöl & Weisswein, 1 Esslöffel
getrocknete Minze, je ½ Esslöffel Essig, Koriander &
Liebstöckel, 2 Teelöffel Maispulver, ¼ Teelöffel Honig, gemahlenen
Kümmel & Pfeffer
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 15 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Alle Zutaten bis auf das Maispulver vermischen und
10 Minuten aufkochen lassen. Anschliessend mit Maispulver binden und
über gekochten Tintenfisch geben.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)