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In piscibus diversis
Für verschiedene Fische

(Bearbeiteter) Originaltext

I. Ius diabotanon in pisce frixo: piscem quemlibet curas, salias, friges. Teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, origanum, rutam, fricabis, suffundes acetum, adicies, careotam, mel, defritum, oleum, liquamen, temperabis, refundes in caccabum, facies ut ferveat. Cum fervuerit, piscem frictum perfundes, piper asperges et inferes.

II. Ius in pisce elixo: piper, ligusticum, cuminum, cepulam, origanum, nucleos, careotam, mel, acetum, liquamen, sinapi, oleum modice, ius calidum si velis, uvam passam.

III. Aliter in pisce elixo: teres piper, ligusticum, coriandrum viridem, satureiam, cepam, ovorum vitella cocta, passum, acetum, oleum et liquamen.

IV. Ius in pisce elixo: piscem curabis diligenter, mittes in mortarium salem, coriandri semen, conteres bene, volves eum, adicies in patinam, cooperies, gypsabis, coques in furno. Cum coctus fuerit, tolles, aceto acerrimo asperges et inferes.

V. Aliter ius in pisce elixo: cum curaveris piscem, adicies in sartaginem coriandri semen, aquam, anethum viridem et ipsum piscem. Cum coctus fuerit, asperges aceto et inferes.

VI. Ius Alexandrinum in pisce asso: piper, pruna Damascena enucleata, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum et coques.

VII. Aliter ius Alexandrinum in pisce asso: piper, ligusticum, coriandrum viride, uvam passam enucleatam, vinum, passum, liquamen, oleum et coques.

VIII. Aliter ius Alexandrinum in pisce asso: piper, ligusticum, coriandrum viride, cepam, Damascena enucleata, passum, liquamen, acetum, oleum et coques.

IX. Ius in grongo assa: piper, ligusticum, cuminum frictum, origanum, cepam siccam, ovorum vitella cocta, vinum, mulsum, acetum, liquamen, defritum et coques.

X. Ius in cornutam: piper, ligusticum, origanum, cepam, uvam passam enucleatam, vinum, mel, acetum, liquamen, oleum et coques.

XI. Ius in mullos assos: piper, ligusticum, rutam, mel, nucleos, acetum, vinum, liquamen, oleum modice. Calefacies et perfundes.

XII. Aliter ius in mullos assos: rutam, mentam, coriandrum, feniculum, omnia viridia, piper, ligusticum, mel, liquamen et oleum modice.

XIII. Ius in pelamide assa: piper, ligusticum, origanum, coriandrum viride, cepam, uvam passam enucleatum passam, liquamen, defritum, oleum et coques. Hoc ius convenit et in elixa. Si vis, et mel addes.

XIV. Ius in percam: piper, ligustictum, cuminum frictum, cepam, pruna Damascena enucleata, vinum, mulsum, acetum, oleum, defritum et coques.

XV. Ius in pisce rubellione: piper, ligusticum, careum, serpyllum, apii semen, cepam siccam, vinum, passum, acetum, liquamen, oleum. Amulo obligas.

Übersetzung

1. Kräutersauce für gebratenen Fisch: Bereite beliebigen Fisch zu, salze und brate ihn. Stosse Pfeffer, Kümmel, Koriandersamen, Laserwurzel, Oregano und Raute, zermahle es, giesse Essig und gib Dattelwein, Honig, Defritum, Öl, Liquamen dazu, schmecke ab, giesse es in einen Topf und lass es aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, übergiesse den gebratenen Fisch, streue Pfeffer darauf und serviere.

2. Sauce für gekochten Fisch: Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, kleine Zwiebel, Oregano, Pinienkerne, Dattel, Honig, Essig, Liquamen, Senf und etwas Öl.

3. Anders für gekochten Fisch: Stosse Pfeffer, Liebstöckel, frischen Koriander, Saturei, Zwiebel, gekochte Eidotter, Passum, Essig, Öl und Liquamen.

4. Sauce für gekochten Fisch: Bereite den Fisch sorgfältig zu, gib in einen Mörser Salz und Koriandersamen, stampfe es gut, wälze ihn darin, gib ihn in eine Auflaufform, verschliesse und vergipse sie und backe ihn im Ofen. Wenn er gar ist, nimm ihn heraus, besprenge ihn mit sehr scharfem Essig und serviere.

5. Anders für gekochten Fisch: Wenn du den Fisch vorbereitet hast, gib in eine Pfanne Koriandersamen, Wasser, frische Dille und den Fisch selbst. Wenn er gar ist, besprenge ihn mit Essig und serviere.

6. Alexandrinische Sauce für gegrillten Fisch: Pfeffer, getrocknete Zwiebel, Liebstöckel, Kümmel, Oregano, Selleriesamen, entsteinte Damaszenerpflaumen, Mulsum, Essig, Liquamen, Defritum und Öl und koche sie.

7. Andere Alexandrinische Sauce für gegrillten Fisch: Pfeffer, Liebstöckel, frischen Koriander, entkernte Rosinen, Wein, Passum, Liquamen und Öl und koche sie.

8. Andere Alexandrinische Sauce für gegrillten Fisch: Pfeffer, Liebstöckel, frischen Koriander, Zwiebel, entsteinte Damaszenerpflaumen, Passum, Liquamen, Essig und Öl und koche sie.

9. Sauce für gegrillten Meeraal: Pfeffer, Liebstöckel, gerösteten Kümmel, Oregano, getrocknete Zwiebel, gekochte Eidotter, Wein, Honigwein, Essig, Liquamen und Defritum und koche sie.

10. Sauce für Hornfisch: Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, Zwiebel, entkernte Rosinen, Wein, Honig, Essig, Liquamen und Öl und koche sie.

11. Sauce für gegrillte Meerbarben: Pfeffer, Liebstöckel, Raute, Honig, Pinienkerne, Essig, Wein, Liquamen und ein wenig Öl. Mache es heiss und giesse es darüber.

12. Andere Sauce für gegrillte Meerbarben: Raute, Minze, Koriander, Fenchel, alles frisch, Pfeffer, Liebstöckel, Honig, Liquamen und ein wenig Öl.

13. Sauce für gegrillten Jahresthunfisch: Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, frischen Koriander, Zwiebel, entkernte Rosinen, Passum, Essig, Liquamen, Defritum und Öl und koche sie. Diese Sauce passt auch zu gekochtem Thunfisch.

14. Sauce für Barsch: Pfeffer, Liebstöckel, gerösteten Kümmel, Zwiebel, entsteinte Damaszenerpflaumen, Wein, Honigwein, Essig, Öl, Defritum und koche sie.

15. Sauce für Rotbart: Pfeffer, Liebstöckel, Wiesenkümmel, Quendel, Selleriesamen, getrocknete Zwiebel, Wein, Passum, Essig, Liquamen und Öl. Binde mit Stärkemehl.

Kommentar

Rezept 6: Infolge schlechter Textqualität ist die Lesung "Mulsum" nicht eindeutig. Es könnte auch mustum (Most) gemeint sein.
Rezepte 6,7 & 8: Unter der Bezeichnung "Alexandrinisch" laufende Gerichte haben meist einen süss-sauren Touch, ähnlich der heutigen asiatischen Küche.
Rezept 14: Die dem Original zugrunde liegende Fischart ist nicht eindeutig identifiziert.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)

Zutaten: 4 Datteln, 1 Schalotte, 3 Esslöffel Olivenöl, je 2 Esslöffel Liquamen & Marsala je 1 Esslöffel Cynar (oder Raute), Oregano & Weinessig, je ½ Teelöffel Honig & Koriandersamen, je 1 Messerspitze gemahlenen Kümmel & Pfeffer
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 5 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Gehackten Oregano, Kümmel & Pfeffer, Koriandersamen, Cynar, die kleingehackte & gedämpfte Schalotte, die klein geschnittenen Datteln, Honig, Marsala, Essig, Liquamen und Öl mischen und in einer Pfanne erhitzen. Das ganze über den gebratenen oder gegrillten Fisch giessen und vor dem servieren mit zerstossenem Pfeffer bestreuen.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)

Zutaten: 50 g Pinienkerne, 4 Datteln, 1 Zwiebel, je 2 Esslöffel Liquamen & Olivenöl, 1 Esslöffel Weinessig, je ½ Esslöffel Liebstöckel & Oregano, 1 Teelöffel Senf, ½ Teelöffel Honig, je 1 Messerspitze gemahlenen Kümmel & Pfeffer
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung
Zubereitung: Liebstöckel & Oregano klein hacken und mit Kümmel, Pfeffer und den Pinienkernen im Mörser zerstampfen. Zwiebel klein hacken und andämpfen, Datteln klein schneiden. Mit Honig, Essig, Liquamen, Öl und Senf mischen. Kalt zu gekochtem Fisch servieren.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 3)

Zutaten: 2 harte Eigelb, 1 Zwiebel, 1 dl Gemüsebouillon, ½ Esslöffel Bohnenkraut, je 1 Esslöffel Koriander,  Liebstöckel, Liquamen & Olivenöl, je ½ Esslöffel Portwein & Weinessig, 1 Teelöffel Butter, ¼ Teelöffel gemahlener Pfeffer
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung
Zubereitung: Bohnenkraut, Koriander, Liebstöckel & Zwiebel klein hacken. Letztere in Butter andämpfen. Eigelb zerstossen und mit Essig, Öl, Pfeffer, Portwein, Bouillon und Liquamen vermischen. Zu gekochtem Fisch servieren.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 4)

Zutaten: 0,6 kg Seefischfilets, 1 Esslöffel scharfer Essig , 1 Teelöffel Salz, ¼ Teelöffel Koriander
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 25 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Salz und gemahlenen Koriander vermischen und Fischfilets darin wenden. Anschliessend in eine gebutterte Pfanne legen, die mit Alufolie zwischen Pfanne und Deckel gut abgedichtet wird. Im Backrohr bei 180°C gut 25 Minuten backen. Vor dem Servieren mit etwas Essig besprengen.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 6)

Zutaten: 6 Pflaumen, 1 Zwiebel, 4 Esslöffel Liquamen, je 2 Esslöffel Olivenöl, Weinessig & Weisswein, 1 Esslöffel Portwein, je ½ Esslöffel Liebstöckel & Oregano, ½ Teelöffel Kümmelsamen, je ¼ Teelöffel Honig & Selleriesamen, 1 Messerspitze gemahlenen Pfeffer
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 10 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Gehackte & gedämpfte Zwiebel mit Pfeffer, gehacktem Liebstöckel, Oregano, Kümmelsamen, Selleriesamen, den entsteinten und klein geschnittenen Pflaumen, Honig, Wein, Portwein, Liquamen & Öl vermischen. Das Ganze 10 Minuten kochen lassen und zu gegrilltem Fisch servieren.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 7)

Zutaten: 8 Pfefferkörner, je 2 Esslöffel Liquamen & Weisswein, je 1 Esslöffel Koriander, Liebstöckel, Olivenöl, Portwein & Rosinen, 
Zeit: 5 Minuten zur Vorbereitung & 10 Minuten  zum Kochen
Zubereitung: Pfefferkörner, gehackten Liebstöckel & Koriander, Liquamen, Portwein, Rosinen, Wein & Öl vermischen und gut 10 Minuten köcheln lassen. Abseihen und heiss zum Fisch servieren.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 8)

Zutaten: 6 Dörrpflaumen, 1 Zwiebel, 4 Esslöffel Liquamen, je 2 Esslöffel Olivenöl & Portwein, je 1 Esslöffel Koriander & Weinessig, ½ Esslöffel Liebstöckel, 1 Messerspitze gemahlenen Pfeffer; Salz & Pfeffer zum Würzen
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 10 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Eingeweichte Pflaumen entsteinen und klein schneiden. Koriander & Liebstöckel klein hacken. Gehackte Zwiebel in Öl andämpfen, mit Portwein ablöschen und gemeinsam mit Pflaumen, Kräutern, Pfeffer, Liquamen und Essig gut 10 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 9)

Zutaten: 2 hart gekochte Eigelb, 1 Zwiebel, je 3 Esslöffel Liquamen & Weisswein, je 1 Esslöffel Marsala & Oregano, je ½ Esslöffel Liebstöckel & Weinessig, je ½ Teelöffel Honig & Kümmelsamen, 1 Messerspitze gemahlenen Pfeffer
Zeit: 20 Minuten zur Vorbereitung & 5 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Kümmelsamen in Bratpfanne ohne Fett anrösten. Liebstöckel & Oregano klein hacken. Eigelb zerdrücken, Zwiebel fein hacken und dämpfen. Mit Pfeffer, Honig, Wein, Essig, Liquamen und Marsala mischen. Gut 5 Minuten köcheln lassen und heiss zu gegrilltem Aal servieren. 

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 11)

Zutaten: 20 g Pinienkerne, je 2 Esslöffel Liquamen & Weisswein, je 1 Esslöffel Cynar (oder Raute), Liebstöckel & Olivenöl, ½ Esslöffel Weinessig, 1 Teelöffel Honig, 1 Messerspitze gemahlener Pfeffer
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 5 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Liebstöckel klein hacken, Pinienkerne zerstampfen und mit den anderen Zutaten vermischen. Die Sauce aufkochen und heiss zu gegrilltem Fisch servieren.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 12)

Zutaten: je 2 Esslöffel Liquamen & Olivenöl, je 1 Esslöffel Cynar (oder Raute) & Minze, je ½ Esslöffel Koriander & Liebstöckel, je ½ Teelöffel Fenchelsamen & Honig, 1 Messerspitze gemahlenen Pfeffer
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung
Zubereitung: Koriander, Liebstöckel & Minze klein hacken. Mit Fenchelsamen, Honig, Liquamen, Öl und Pfeffer mischen. Die Sauce kalt zu gegrilltem oder gekochtem Fisch servieren.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 13)

Zutaten: 1 Zwiebel, je 4 Esslöffel Liquamen & Weisswein, 2 Esslöffel Rosinen, je 1 Esslöffel Koriander, Marsala & Weinessig, je ½ Esslöffel Liebstöckel & Oregano, ½ Teelöffel Honig
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 15 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Koriander, Liebstöckel & Oregano klein hacken. Mit den restlichen Zutaten vermischen. Die Sauce eine viertel Stunde lang kochen und heiss zu gekochtem oder gegrilltem Fisch servieren.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 14)

Zutaten: 6 Dörrpflaumen, 1 Zwiebel, 3 Esslöffel Olivenöl, je 2 Esslöffel Marsala & Weisswein, je 1 Esslöffel Liebstöckel & Weinessig, je ½ Teelöffel Honig & Kümmel, 1 Messerspitze gemahlener Pfeffer; Salz & Pfeffer zum Abschmecken
Zeit: je 15 Minuten zur Vorbereitung & zum Kochen
Zubereitung: Kümmelsamen ohne Fett in Pfanne rösten. Eingeweichte Dörrpflaumen entsteinen und klein schneiden. Gehackte Zwiebel in Öl andämpfen. Liebstöckel fein hacken. Mit Essig, Honig, Marsala, Öl, Pfeffer & Wein mischen. Das Ganze eine gute viertel Stunde köcheln lassen. Vor dem Servieren mit Pfeffer & Salz abschmecken.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 15)

Zutaten: 2 Thymianzweige, 1 Liebstöckelzweig, 6 Pfefferkörner, 1 Zwiebel, 1 dl Gemüsebouillon, je 2 Esslöffel Olivenöl & Portwein, je 1 Esslöffel Weinessig & Weisswein, 2 Teelöffel Maispulver, je ½ Teelöffel Kümmel & Selleriesamen; Pfeffer & Salz zum Abschmecken
Zeit: 5 Minuten zur Vorbereitung & 15 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Zwiebel grob hacken. Mit allen Zutaten ausser dem Maispulver vermischen und gut 10 Minuten köcheln lassen. Abseihen und mit Maispulver binden. Vor dem Servieren mit Pfeffer & Salz abschmecken.

Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit. Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl verwendet.

Quelle Übersetzung: Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst, herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN 978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co., Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie die alten Römer"

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(PL)