Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Concicla
Bohnentopf
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Cum faba: coques. Teres piper, ligusticum, cuminum, coriandrum viride, suffundis liquamen, vino et liquamine ea temperabis,mittis in caccabum, adicies oleum. Lento igni ferveat et inferes.
II. Conciclam Apicianam: accipies Cumanam mundam, ubi coques pisum, cui mittis Lucanicas concisas, isiciola porcina, pulpas, petasonem. Teres piper, ligusticum, origanum, anethum, cepam siccam, coriandrum viride, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis. Mittis in Cumanam, cui adicies oleum, pungis ubique, et combibat oleum. Igni lento coques ita, ut ferveat, et inferes.
III. Conciclam de pisa simplici: pisam coques. Cum despumaverit, fasciculum porri et coriandri mittis. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum, de suo sibi, fricabis, liquamine temperabis, mittis. Super adicies oleum, et lento igni ferveat, et inferes.
IV. Concicla Commodiana: pisam coques. Cum despumaverit, teres piper, ligusticum, anethum, cepam siccam, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis. Mittis in caccabum, ut combibat. Deinde ova quattuor solves, in sextarium pisae mittis, agitas, mittis in Cumanam, ad ignem ponis, ut ducat, et inferes.
V. Aliter conciclam sic facies: concidis pullum minutatim, liquamine, oleo et vino ferveat. Concidis cepam, coriandrum minutum, cerebella enervata, mittes in eundem pullum. Cuim coctus fuerit, levas et exossas. Concides minutatim cepam et coriandrum, colas ibi pisam coctam non conditam. Accipies conciclarem, pro modo compnis varie. Deinde teres piper, cuminum, suffundis ius de suo sibi. Item in mortario ova duo dissolves, temperas, ius de suo sibi suffundis, pisa integra elixa vel nucleis adornabis, et lento igni fervere facies et inferes.
VI. Aliter concicla: conciclatus pullus vel porcellus: exossabis pullum a pectore, femura eius ingis in porrectum, surculo alligas, et inpensam paras et farcies alternis pisam lotam, cerebella, Lucanicas et cetera. Teres piper, ligusticum, origanum et gingiber, liquamen suffundis, passo et vino temperabis. Facies ut ferveat, et, cum fervuerit, mittis modice. Et ipsam cum condieris, alternis in pullo componis, omento tegis et in operculo deponis et in furnum mittis, ut coquantur paulatim, et inferes.
Übersetzung
1. Mit Saubohnen: Koche sie. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, frischen Koriander, giesse Liquamen dazu und schmecke mit Wein und Liquamen ab, gib es in einen Topf und gib Öl dazu. Es soll auf kleiner Flamme kochen und trage auf.
2. Apicianischer Bohnentopf: Nimm ein sauberes Tongeschirr, in dem du Erbsen kochst, zu denen du lukanische Würstchen, Schweinsgulasch, Fleischstücke und Vorderschinken gibst. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, Dill, getrocknete Zwiebel und frischen Koriander, giesse Liquamen dazu und schmecke mit Wein und Liquamen ab. Gib es in das Tongefäss und gib dazu Öl, steche überall hinein, damit es das Öl aufsaugt. Koche es auf kleiner Flamme so, dass es aufkocht und trage auf.
3. Bohnentopf aus Erbsen (ohne Zutaten): Koche Erbsen. Wenn der Schaum zurückgegangen ist, gib ein Bündchen Lauch und Koriander dazu. Während es kocht, stosse Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, das Bündchen von den Erbsen, vom eigenen Saft, zermahle es, giesse es dazu und schmecke mit Liquamen ab und gib es hinein. Darüber gib Öl und lass es auf kleiner Flamme kochen und trage auf.
4. Commodianischer Bohnentopf: Koche Erbsen. Wenn der Schaum zurückgegangen ist, stosse Pfeffer, Liebstöckel, Dill, getrocknete Zwiebel, giesse Liquamen dazu und schmecke mit Wein und Liquamen ab. Gib es in den Topf, damit es sich einsaugt. Dann verrühre vier Eier und gib sie auf einen Sextarius Erbsen, rühre um, gib es in ein Tongefäss, setze es auf das Feuer, damit es zieht, und trage auf.
5. Anderen Bohnentopf mache wie folgt: Schneide ein Huhn in Stücke, es soll mit Liquamen, Öl und Wein kochen. Schneide Zwiebel und Koriander klein, enthäute Hirnchen und gib sie zu selbigem Huhn. Wenn es gar ist, wasche und entbeine es. Schneide Zwiebel und Koriander klein und presse die gekochten ungewürzten Erbsen durch ein Sieb darauf. Nimm einen Topf für Bohnentopf und ordne es je nach Menge abwechselnd an. Dann stosse Pfeffer und Kümmel und giesse vom eigenen Saft dazu. Ebenso verrühre im Mörser zwei Eier, schmecke ab, giesse vom eigenen Saft dazu und garniere mit den ganzen gekochten Erbsen oder mit Pinienkernen und lass es auf kleiner Flamme aufkochen und trage auf.
6. Anderer Bohnentopf: Mit Bohnentopf gefülltes Huhn oder Spanferkel: Beine ein Huhn von der Brust her aus, binde dessen Schenkel ausgestreckt zusammen und stecke sie mit einem Spiesschen zusammen, bereite die Füllung zu und fülle abwechselnd gewaschene Erbsen, Hirnchen, lukanische Würstchen und anderes hinein. Stosse Liebstöckel, Oregano und Ingwer, giesse Liquamen dazu und schmecke mit Passum und Wein ab. Lass es aufkochen und, wenn es aufgekocht ist, gib es massvoll dazu. Wenn du die Fülle gewürzt hast, gib sie nacheinander in das Huhn, bedecke es mit Fettnetz, lege es in einen Topfdeckel und gib es in den Ofen, damit es allmählich gar wird und trage auf.
Verwendete Masse
sextarius (Sextar = 0,54 Liter)
Kommentar
Rezept 4: Mit Commodus
ist wahrscheinlich der gleichnamige Kaiser gemeint.
Rezept 5: Wohl ein typisches Gericht zur Resteverwertung.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 0,8 kg Bohnen, ½ Liter
Gemüsebouillon, je 2 Esslöffel Olivenöl & Sojasauce, je 1
Esslöffel Koriander & Weisswein, ½ Esslöffel Liebstöckel, 1
Teelöffel Anchovis, je 1 Messerspitze Kümmel & gemahlenen
Pfeffer
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 35 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Bohnen in Bouillon eine gute halbe Stunde
kochen & abgiessen. Gehackten Koriander & Liebstöckel,
Kümmel, Pfeffer, Öl, Sojasauce & Wein mit den kleingeschnittenen
Anchovis mischen und zu den Bohnen geben. Vor dem Servieren 5 Minuten
aufkochen lassen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)
Zutaten: je 300 g getrocknete Erbsen
& gekochte Fleischreste (z.B. Braten), 100 g ganzer Schinken, 2
Schweinswürstchen, 1 Zwiebel, 3 Esslöffel Olivenöl, 2 Esslöffel
Liquamen, je 1 Esslöffel Dille & Weisswein, je ½ Esslöffel
Koriander, Liebstöckel & Oregano, 1 Messerspitze Pfeffer
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung (ex tempore der
Einweichzeit) & 90 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Erbsen in Wasser einweichen. Danach ca.
anderthalb Stunden in Wasser kochen lassen. Schweinswürstchen 20
Minuten in heissem Wasser ziehen lassen und in Scheiben schneiden.
Fleischsreste & Schinken würfeln. Gehackte Zwiebel andämpfen
& mit gemahlenem Pfeffer, gehacktem Liebstöckel, Dille, Koriander
& Oregano samt Liquamen und Weisswein vermischen. Das ganze über
die abgetropften Erbsen & dem Fleisch geben. Vor dem Servieren
nochmals aufkochen, mit Pfeffer & Salz abschmecken und Öl
darüber träufeln.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 4)
Zutaten: 400 g getrocknete Erbsen, 5
Eier, 1 Zwiebel, je 2 Esslöffel Dille & Weisswein, je 1
Esslöffel Anchovis & Liebstöckel, 1 Teelöffel Salz, ¼
Teelöffel Pfeffer, 1 Liter Wasser
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung (ex tempore Einweichzeit)
& ca. 2 Stunden zum Kochen
Zubereitung: Die Erbsen nach der Einweichung in Wasser ca.
90 Minuten kochen, abtropfen und im Mixer pürieren. Kleingehackte
Zwiebel andämpfen und mit gemahlenem Pfeffer, gehacktem Liebstöckel
und Dille, den kleingehackten Anchovis & Wein mischen und zum
Erbsenpüree geben. Daraufhin bis zur vollkommenen Vermengung
kochen. Eier schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und in das
Erbsenpüree unterheben. Auflaufform buttern und die Masse im Backrohr
bei 200°C 15 Minuten backen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 5)
Zutaten: ½ kg Hühnerbrust, 300 g
getrocknete Erbsen, ¼ kg frische Erbsen, ¼ Liter Gemüsebouillon, 1
Kalbshirn, 3 Eier, 2 Zwiebeln, 4 Esslöffel Sojasauce, je 2 Esslöffel
Olivenöl & Salz, 1 ½ Esslöffel Koriander, je 1 Esslöffel Essig
& Weisswein, 2 Teelöffel Zitronensaft, je 1 Teelöffel Butter
& Salz, ¼ Teelöffel Pfeffer, 1 Messerspitze Kümmel
Zeit: 45 Minuten zur Vorbereitung (ex tempore Einweichzeit
& 3 ½ Stunden für das Hirnchen) & Kochzeit 20 Minuten
Zubereitung: Kalbshirn 2 Stunden in kaltem Wasser und
hernach eine Stunde in kaltem Essigwasser (1 Esslöffel Essig auf 1
Liter Wasser) einlegen. Danach Hirnchen in 2 Liter Wasser samt 2
Esslöffel Salz und 2 Teelöffel Zitronensaft geben und gut 15 Minuten
heiss ziehen lassen. Hirnchen von Aussenhaut und Adern befreien, sowie
kleinschneiden. Eingeweichte Erbsen gut 90 Minuten in Wasser kochen,
abtropfen & im Mixer pürieren. Kleingehackte Zwiebel &
Koriander dazugeben. Frische Erbsen enthülsen und 15 Minuten in der
Bouillon kochen lassen. Hühnerbrust würfeln und in Öl anbraten.
Gehackte Zwiebel & Koriander, sowie Sojasauce, Hirn & Wein
hinzugeben und 5 Minuten kochen. Eier aufschlagen, mit Fleisch &
Erbsenpüree vermengen sowie mit Kümmel, gemahlenem Pfeffer und Salz
würzen. Die Masse in eine gebutterte Auflaufform giessen und mit den
frischen Erbsen belegen. Bei kleiner Hitze im Rohr backen bis die
Masse steif ist.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 6)
Zutaten: 1 grosses Huhn, 400 g Fleisch-
und/oder Wurstreste, 200 g gekochte Erbsen, je 2 Esslöffel Marsala
& Sojasauce, je 1 Esslöffel Liebstöckel, Sojasauce &
Weisswein, ½ Esslöffel Oregano, 1 Teelöffel Salz, 1 Messerspitze
gemahlenen Ingwer, gemahlener Pfeffer
Zeit: 30 Minuten zur Vorbereitung & 80 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Fleischreste kleinschneiden. Mit gekochtem
Erbsenpüree, gemahlenem Pfeffer, gehacktem Liebstöckel, Oregano,
Ingwer, Marsala, Sojasauce & Weisswein vermischen. Huhn waschen,
abtrocknen und mit der zuvor gefertigten Mischung füllen. Haut mit
Sojasauce, Salz & Pfeffer würzen. Das Huhn im gewässerten
Römertopf bei 200°C ca. 70 Minuten im Backrohr braten; in den
letzten 10 Minuten den Deckel entfernen.
Zusatzhinweis: dieses Rezept lässt sich auch auf Spanferkel
umlegen, wobei dieses dann mehrere Stunden braten & mehrmals
übergossen werden muss.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)